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Cours de gastronomie moléculaire n°1

Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Cours de gastronomie moléculaire n°1

Cours de gastronomie moléculaire n°1

Science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?

Hervé This - Collection Racines du vivant

160 pages, parution le 08/09/2009

Résumé

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67°C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'"innovation" ?

La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment "inventer" ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).

L'auteur Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

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Sommaire

  • Le projet
  • La nature de la science
  • La gastronomie moléculaire : son histoire, ses travaux en cours, quelques résultats importants
  • Une méthode pour faciliter le transfert technologique : comment organiser les relations entre science et technologie, entre laboratoires scientifiques et monde industriel ?
  • Examen de quelques propositions technologiques introduites dans le cadre de la collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire
  • Recherche d'une méthode générale de transfert technologique
  • Est-ce suffisant ?
  • Au revoir
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Caractéristiques techniques du livre "Cours de gastronomie moléculaire n°1"

  PAPIER
Éditeur(s) Belin, Quae
Auteur(s) Hervé This
Collection Racines du vivant
Parution 08/09/2009
Nb. de pages 160
Format 17 x 24
Couverture Broché
Poids 314g
Intérieur Noir et Blanc
EAN13 9782701151205
ISBN13 978-2-7011-5120-5

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