Le vin et l'eau-de-vie de vin. agriculture industrielle et commerciale
Albert Lapparent - Collection Savoirs et traditions
564 pages, parution le 10/09/2023
Résumé
Le vin et l'eau-de-vie de vin : agriculture industrielle et commerciale / par Henri de Lapparent,...
Date de l'édition originale : 1892
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1892
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L'auteur - Albert Lapparent
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION
| § 1er. - Exposé général | 1 |
| § 2. - Qualités et défauts des vins | 6 |
| 1° Qualités absolues | 7 |
| 2° Qualités relatives | 9 |
| 3° Qualités commerciales | 13 |
| § 3. - Les bons territoires viticoles de France et d?Algérie | 14 |
| Gironde | 14 |
| Dordogne | 21 |
| Lot | 24 |
| Lot-et-Garonne | 24 |
| Tarn-et-Garonne | 26 |
| Landes | 27 |
| Basses et Hautes-Pyrénées | 28 |
| Haute-Garonne et Ariège | 30 |
| Tarn | 32 |
| Aveyron | 33 |
| Aude | 35 |
| Pyrénées-Orientales | 37 |
| Hérault | 38 |
| Gard | 39 |
| Bouches-du-Rhône | 41 |
| Var | 42 |
| Alpes-Maritimes | 43 |
| Vaucluse | 44 |
| Basses-Alpes | 45 |
| Drôme | 46 |
| Isère | 48 |
| Savoie et Haute-Savoie | 50 |
| Ain | 53 |
| Rhône | 54 |
| Saône-et-Loire | 56 |
| Côte-d'Or | 58 |
| Jura et Doubs | 61 |
| Haute-Saône | 64 |
| Vosges, Meurthe-et-Moselle | 65 |
| Meuse, Haute-Marne | 66 |
| Marne | 67 |
| Seine-et-Marne, Seine-et-Oise, Aube | 69 |
| Yonne | 70 |
| Loiret, Loir-et-Cher, Sarthe | 71 |
| Indre-et-Loire | 73 |
| Maine-et-Loire | 75 |
| Vienne | 76 |
| Loire-Inférieure, Vendée, Deux-Sèvres | 77 |
| Puy-de-Dôme | 78 |
| Loire et Allier | 80 |
| Cher, Nièvre et Indre | 81 |
| Corse | 84 |
| Algerie et Tunisie | 84 |
| Département d?Oran | 85 |
| Département d?Alger | 88 |
| Département de Constantine | 89 |
| Tunisie | 91 |
CHAPITRE PREMIER Cépages, climats, sols, etc.
| 1. - Influence des cépages | 93 |
| 2. - Cépages cultivés dans les bons territoires | 100 |
| 3. - Influence du sol et du sous-sol | 110 |
| 4. - Climat | 112 |
| 5. - Influence de la taille | 117 |
| 6. - Age du vignoble | 118 |
| 7. - Maladies cryptogamiques | 119 |
| 8. - Accidents | 118 |
CHAPITRE II Le raisin, les vendanges.
| § 1er. - Les raisins, leurs éléments | 121 |
| 9. - Composition des raisins. - Variation de la quotité de leurs divers éléments | 121 |
| 10. - Rôle de la râfle, des pellicules et pépins | 126 |
| 11. - Le moût | 126 |
| 12. - Maturité | 127 |
| 13. - Essai des moûts | 130 |
| 14. - Pourriture noble | 131 |
| § 2. - Les vendanges | 133 |
| 15. - Généralités | 133 |
| 16. - Exemples de l'organisation des vendanges dans diverses régions | 136 |
| 17. - Cueillette | 141 |
| 18. - Transport de la vendange | 144 |
| 19. - Manutention à la cuverie | 148 |
| 20. - Rampes d?accès | 151 |
| 21. - Ascenseurs | 152 |
| 22. - Elévateurs-norias | 152 |
| 23. - Pompes à moûts | 155 |
CHAPITRE III Vinification.
| § 1er. - Les moûts | 157 |
| 24. - Ferments | 157 |
| 25. - Levure apiculée et elliptique | 160 |
| 26. - Sucre | 162 |
| 27. - Teneur des moûts en sucre | 163 |
| 28. - Acidité des moûts | 165 |
| 29. - Acidimétrie | 167 |
| 30. - Tannin | 168 |
| 31. - Matières azotées | 170 |
| 32. - Matières minérales | 171 |
| 33. - Matières colorantes | 171 |
| 34. - Composition des moûts | 172 |
| § 2. - Résultats de la fermentation | 174 |
| 35. - Alcool | 174 |
| 36. - Dosage de l'alcool | 175 |
| 37. - Glycérine et acide succinique | 179 |
| 38. - Acide carbonique | 180 |
| 39. - Lie | 181 |
| 40. - Analyses devins faites par M. Boussingault | 182 |
| § 3. - Traitement de la rendange à la cuverie | 188 |
| 41. - Mise en cuve. - Etuvage des vaisseaux. - Pied de cuve | 188 |
| 42. - Foulage. - Fouloirs | 191 |
| 43. - Egrappage. - Egrappoirs | 194 |
| 44. - Discussion de l'égrappage | 197 |
| 45. - Aération des moûts | 202 |
| 46. - Chargement des cuves | 203 |
| 47. - Chargement à marc immergé | 205 |
| § 4. - Addition de substances diverses aux moûts | 207 |
| 48. - Plâtrage | 207 |
| 49. - Phosphatage | 217 |
| 50. - Tartrage | 219 |
| 51. - Sucrage | 220 |
| 52. - Addition d?eau | 221 |
| 53. - Levures sélectionnées | 221 |
| 54. - Vinage | 225 |
| § 5. - Surveillance et direction des fermentations | 226 |
| 55. - Le moût en fermentation | 226 |
| 55. - Déplacement du moût. - Lexivation. - Aération | 227 |
| 57. - Refroidissement et réchauffement | 233 |
| § 6. - Vaisseaux à fermentation | 236 |
| 58. - Cuves et foudres en bois | 236 |
| 59. - Emploi comparé des cuves et foudres | 239 |
| 60. - Cuves en maçonnerie. - Cuves en ciment à squelette en fer | 241 |
| 61. - Cuves en tôle | 243 |
| 62. - Dimensions des vaisseaux à fermentation | 244 |
| 63. - Trous d'hommes et robinets | 246 |
| § 7. - Décuvaison. - Pressage des marcs. - Vins de presse | 248 |
| 64. - Décuvaison rapide ou tardive | 248 |
| 65. - Manière de décuver | 250 |
| 66. - Egalisation du vin | 251 |
| 67. - Vin de presse | 252 |
| 68. - Pressoirs intermittents | 254 |
| 69. - Pressoirs continus | 261 |
| 70. - Pompes et tuyautage | 268 |
| § 8. - Vinification en blanc et autres | 269 |
| 71. - Vinification des cépages blancs | 269 |
| 72. - Ebourbage | 272 |
| 73. - Mutage | 275 |
| 74. - Vinification en blanc des cépages colorés | 277 |
| 75. - Extraction mécanique des jus non colorés | 279 |
| 76. - Vins rosés | 282 |
| 77. - Vins paillets | 283 |
| 78. - Nouvelle méthode de vinification en rouge | 284 |
| 79. - Vins de liqueur | 287 |
| 80. - Vins mousseux | 289 |
| 81. - Vins de seconde cuvée | 292 |
| 82. - Epuisement des marcs | 294 |
| 83. - Lavage méthodique des marcs | 296 |
| § 9. - Logement du vin | 298 |
| 84. - Futailles | 298 |
| 85. - Jeaugeage des futailles | 300 |
| 86. - Bois merrains | 306 |
| 87. - Soins à donner aux futailles | 307 |
CHAPITRE IV Cuveries et chais.
| § 1er. - Principes généraux | 309 |
| 88. - Choix des emplacements | 309 |
| 89. - Matériaux | 310 |
| 90. - Construction | 310 |
| 91. - Distribution des services | 313 |
| 92. - Dimensions des cuveries | 315 |
| 93. - Dimensions des caves et celliers | 316 |
| 94. - Dimensions des locaux de presse | 319 |
| 95. - Service des piquettes | 319 |
| 96. - Planchers de chargement | 319 |
| § 2. - Exemples d'installations | 321 |
| 97. - Installation applicable quand le vin n'est pas logé dans les vaisseaux à fermentation | 321 |
| 98. - Installation basée sur les données de M. l'ingénieur Paul, pour les pays chauds | 326 |
| 99. - Installation comportant le logement du vin dans les foudres à fermentation | 329 |
| 100. - Installation avec élévateur de moûts égrappés | 329 |
| 101. - Installation pour la vinification avec des cépages blancs. | 332 |
| 102. - Les cuves et les grands foudres envisagés au point de vue | 334 |
| des constructions | 335 |
CHAPITRE V Le vin après le décuvage.
| § 1er. - Clarification et mûrissement du vin | 339 |
| 103. - Action de la température | 339 |
| 104. - Soutirage et ouillage | 341 |
| 105. - Collage et fouettage | 345 |
| 106. - Tannisage. - Vinage | 348 |
| 107. - Filtrage. - Filtres | 351 |
| 108. - Carbonication | 356 |
| § 2. - Maladies des vins. - Suppression des causes d'altération | 359 |
| 109. - Mycoderna vini | 359 |
| 110. - Acescence | 360 |
| 111. - Tourne | 361 |
| 112. - Cassure | 361 |
| 113. - Pousse | 363 |
| 114. - Mannite | 364 |
| 115. - Amertume | 365 |
| 116. - Altération de la couleur | 368 |
| 117. - Graisse | 368 |
| 118. - Pasteurisation | 369 |
| 119. - Autres remèdes | 377 |
| § 3. - Le vin en bouteilles | 380 |
| 120. - Mise en bouteilles | 380 |
| 121. - Vins mousseux | 381 |
| 122. - Caveaux | 383 |
| 123. - Vie du vin en bouteilles | 383 |
CHAPITRE VI Eau-de-vie.
| § 1er. - Vins et sous-produits transformables en eau-de-vie | 385 |
| 124. - Qualités, défauts, dégustation | 385 |
| 125. - Cépages et sols | 386 |
| 126. - Territoire des Charentes | 387 |
| 127. - Territoire de l'Armagnac | 389 |
| 128. - Causes influant sur la qualité | 391 |
| § 2. - Distillation. Appareil | 393 |
| 129. - Théorie de la distillation | 393 |
| 130. - Distinction entre les trois-six et les eaux-de-vie à bouquet | 396 |
| 131. - Pièces élémentaires des alambics | 397 |
| 132. - Distillation par brouillis | 399 |
| 133. - Degré adopté en Armagnac | 399 |
| 134. - Chauffe-vin | 401 |
| 135. - Importance de la qualité du cuivre employé pour les alambics | 402 |
| 136. - Modifications de l'alambic simple | 403 |
| 137. - Alambic Charentais | 404 |
| 138. - Dûmes transformant l'alambic simple en alambic à premier jet | 406 |
| 139. - Alambics discontinus mixtes | 410 |
| 140. - Alambics divers à premier jet | 414 |
| 141. - Alambics discontinus à deux chaudières ou à plateaux à barbottage | 417 |
| 142. - Alambics à distillation continue | 419 |
| 143. - Distillation directe des marcs | 424 |
| 144. - Distillation des lies | 425 |
| 145. - Vieillissement artificiel de l'eau-de-vie et épuration | 427 |
CHAPITRE VII Économie et législation.
| § 1er. - Production et consommation | 433 |
| 146. - Statistique de la production | 433 |
| 147. - Répartition de la production par départements en 1889 | 434 |
| 148. - Discussion sur l'importance de la consommation | 436 |
| 149. - Emploi du sucre en vinification | 439 |
| 150. - Production d'eau-de-vie | 440 |
| § 2. - Prix de revient des vins et eaux-de-vie | 441 |
| 151. - Exemple d'un vignoble Bourgeois supérieur de 2 hectares 1/2, en Médoc | 441 |
| 152. - Exemple doeun vignoble artisan ou paysan doeun hectare, en Médoc | 442 |
| 153. - Grands crûs | 442 |
| 154. - Frais afférents à un vignoble de 10 hectares soumis à la submersion dans les palus de la Gironde | 443 |
| 155. - Exemple doeun vignoble sur souches basses reconstitué en cépages américains | 443 |
| 156. - Exemple doeun vignoble à la submersion sur souches basses | 444 |
| 157. - Exemple de vignes à production d'eau-de-vie | 444 |
| 158. - Conclusions | 446 |
| § 3. - Commerce des vins et eaux-de-vie | 446 |
| 159. - Nécessité des intermédiaires | 446 |
| 160. - Moyens de contrebalancer le rôle des intermédiaires | 450 |
| 161. - Exemple de sociétés coopératives pour la vente | 451 |
| 162. - Commerce des eaux-de-vie | 454 |
| 163. - Transformation amenée dans le commerce des eaux-de-vie par le phylloxéra | 456 |
| § 4. - Transport des vins et eaux-de-rie | 460 |
| 164. - Transport des fûts vides en retour | 460 |
| 165. - Transport des wagons-citernes vides | 463 |
| 166. - Tarifs généraux des Compagnies de chemins-de-fer | 465 |
| 167. - Tarifs spéciaux n° 6 | 466 |
| 168. - Tarifs spéciaux n° 106, communs à diverses compagnies | 475 |
| 169. - Exemples de prix de transport par mer et par canaux | 485 |
| § 5. - Législation fiscale | 487 |
| 170. - Droit de circulation | 487 |
| 171. - Droit d?entrée | 489 |
| 172. - Droit de détail | 491 |
| 173. - Répartition de l'impôt | 493 |
| 174. - Taxes municipales | 495 |
| 175. - Titre légal des vins | 496 |
| 176. - Circulation des alcools | 497 |
| 177. - Réglementation du sucrage des vins et de la fabrication des vins de raisins secs | 500 |
| 178. - Mouillage des vins | 506 |
| 179. - Taxes sur l'eau-de-vie | 507 |
| 180. - Privilège des bouilleurs de crûs | 507 |
| 181. - Monopolisation des alcools | 510 |
| § 5. - Régime douanier | 512 |
| 182. - Régime à l'importation de la France à l'étranger | 512 |
| 183. - Régime à l'importation en France | 520 |
| 184. - Entrepôt réel et entrepôts spéciaux | 524 |
| Index alphabétique | 525 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Albert Lapparent |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 10/09/2023 |
| Nb. de pages | 564 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 763g |
| EAN13 | 9782418009608 |
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