Les papilles du chimiste

Saveurs et parfums en cuisine

Raphaël Haumont

176 pages, parution le 04/10/2017

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Résumé

D'où viennent les parfums en cuisine ?
Comment les préserver, les exalter, les accorder ?
Quelles sont les différences entre parfums, arômes et saveurs ?

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums : "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.

Après le succès du Chimiste en cuisine, Raphaël Haumont explore dans ce nouveau livre les mécanismes chimiques du goût. Il nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

L'avis du libraire Eyrolles

L'auteur vous propose une de composer une partition culinaire pour jouer avec les papilles, les textures et susciter des émotions gustatives.

Extrait du livre

L'auteur - Raphaël Haumont

Maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Dunod
Auteur(s)	Raphaël Haumont
Parution	04/10/2017
Nb. de pages	176
Format	14 x 22
Couverture	Broché
Poids	340g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782100764839
ISBN13	978-2-10-076483-9