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Caramel
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Caramel

Caramel

150 recettes - Gestes techniques

Christophe Adam avec la contribution de Laurent Fau

400 pages, parution le 16/10/2014

Résumé

Qu'il soit craquant, moelleux ou onctueux, le caramel nous ravit par son goût et ses formes. Un plaisir des sens sublimé entre les mains de Christophe Adam, designer et créateur de pâtisseries. Il nous propose un ouvrage de référence gourmand qui retrace les techniques de préparation de base en pas à pas, tout en nous faisant découvrir des recettes déclinant toutes les facettes du caramel, jusqu'aux plus insoupçonnées :

  • Introduction sur les sucres du monde, les sirops, la cuisson du sucre, etc.
  • Les techniques de base : caramel coulé, nougatine amande, sucre tiré, ...
  • Les recettes : Caramel classique (crème caramel, éclair caramel), Caramel croquant (tarte caramel-nougatine, croquette caramel), Caramel fruité (cheesecake framboise caramel, pizza mangue caramel), Caramel et chocolat ( moelleux au caramel coeur coulant, pâte à tartiner chocolat caramel), Caramel bonbons (sucette caramel au beurre salé, caramel mou).

Le tout sublimement illustré par les photographies de Laurent Fau dans un esprit chic, graphique et tellement savoureux.

L'auteur - Christophe Adam

Christophe Adam, ancien chef exécutif, puis directeur de création chez Fauchon, a créé un concept autour de l'éclair et du chocolat en ouvrant ses boutiques, sous la marque L'Éclair de génie, il y rencontre un franc succès en France et à l'international. Il est l'auteur de plusieurs livres aux Éditions de La Martinière dont Éclair de Génie (2013), Caramel (2014) et Workshop, Les Éclairs (2015).

Autres livres de Christophe Adam

Sommaire

Préface

Préface : le sucre et la caramel

Présentation des sucres du monde

Les sirops

La cuisson du sucre


Les recettes de base

- Glaçage caramel

- Crème anglaise caramel

- Caramel coulé

- Sucre tiré

- Nougatine amandine

- Praliné...


Les recettes

1. Caramel classique

- Oeuf à la neige, crème anglaiseau caramel

- Crème caramel

- Riz au lait et crème caramel au beurre salé

- Soufflé au caramel

- Eclair caramel...


2. Caramel croquant

- Crème brûlée au caramel

- Tartelette caramel-nougatine

- Millefeuille caramel-mascarpone

- Croquette caramel bonbon

- Fruits secs caramélisés...


3. Caramel onctueux

- Mousse au chocolat blanc, éclats de caramel

- Gelée de caramel

- Pâte à tartiner caramel au beurre salé vanille

- Sauce caramel

- Glace caramel Benoît Castel...


4. Caramel crémeux

- Soupe chocolat lait et guimauve au caramel et segment orange

- Saint-honoré

- Teurgoule

- Pot de crème

- Crème chantilly au caramel...


5. Caramel fruité

- Cheesecake framboise caramel

- Sablé breton caramel et fraises de Plougastel

- Pizza mangue caramel

- Tarte poire caramel

- Tarte Tatin...


6. Caramel et chocolat

- Moelleux au caramel coeur coulant

- Tarte chocolat caramel

- Tablette de chocolat blanc au caramel

- Rocher chocolat ganache caramel

- Chocolat chaud au caramel...


7. Caramel snack

- Pop-corn au caramel

- Choux à la crème fermière, coeur coulant caramel

- Muffin au caramel

- Profiteroles snacking

- Thé au caramel...


8. Caramel d'ailleurs

- Tiramisu caramel

- Caramel soufflé with Ginger Crème Anglaise

- Beignets de pommes cantonais au caramel

- Gâteaux malais soufflés au caramel

- Tarte banoffee...


9. Mon enfance!

- Kouign-amann

- Madeleines tout caramel

- Gaufre au caramel

- Crêpe Suzette au caramel passion

- Toffee cake...


10. Caramel bonbon

- Bonbons de caramel (vanille-sel, café, matcha, chocolat, framboise)

- Sucettes pétillantes au caramel

- Tablette coeur caramel Philippe Givre

- Caramel mou

- Barrette caramel comme un Twix...


Index


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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) La Martinière
Auteur(s) Christophe Adam
Parution 16/10/2014
Nb. de pages 400
Format 23 x 29
Couverture Relié
Poids 2274g
Intérieur Quadri
EAN13 9782732465128
ISBN13 978-2-7324-6512-

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