La charcuterie de la belle province

Préparations carnées québécoises et canadiennes

Collectif Erti

365 pages, parution le 05/02/2004

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Résumé

L'ouvrage "La Charcuterie de la Belle Province" résulte d'un effort concerté de l'équipe technique de BSA inc. ; celle-ci est constituée d'universitaires et de technologues qui sont à l'écoute des besoins exprimés au quotidien par leur clientèle du secteur des produits carnés.

Cette demande d'information est induite par l'évolution technologique rapide qui se manifeste sur le continent américain. De plus, en raison de la mondialisation des marchés, de nouveaux produits, des ingrédients innovateurs et des équipements plus performants font leur apparition sur le marché québécois et canadien. Les charcutiers industriels et artisanaux trouvent difficilement des références adaptées à leur réalité leur permettant d'exploiter toutes ces innovations d'une façon profitable.

Les professionnels des métiers de la viande trouveront dans les divers chapitres de l'ouvrage une information concrète pour réaliser la multitude de produits qui sont présentés ; celle-ci comprend la description des recettes et des procédés de fabrication ainsi que des repères techniques pour mieux comprendre les subtilités de chacun d'entre eux. Les auteurs présentent aux lecteurs suffisamment d'éléments pour qu'ils puissent identifier les points critiques de fabrication et ceux liés à la salubrité et à l'innocuité des produits.

Cet ouvrage a pris également en compte les besoins des charcutiers européens qui désirent offrir à leur clientèle des produits du patrimoine culinaire québécois et canadien. Ils découvriront par exemple le "smoked meat de Montréal", la "tourtière" et l'incontournable "creton québécois". Ils y trouveront un lexique et des correspondances au niveau de la découpe des viandes et des ingrédients qui leur permettront d'adapter ces produits " exotiques " à une clientèle toujours à la recherche de nouveautés.

L'équipe des auteurs souhaite à tous les charcutiers, le bonheur de découvrir et la satisfaction de fabriquer ces produits afin qu'ils s'assurent que leurs clients méritent ce qu'il y a de mieux.

Auteurs : Marcel Baril, Patrice Cayron, Pascal De Champlain, Yann Le Fresne, Georges Lukidis, Marie-Claude Parent, Louise Riendeau, Nathalie Rivard, Patrick Turcotte, Carole L. Vignola
Collaborateur : Pat Radeschi

L'auteur - Collectif Erti

Collectif d'auteurs des editions Erti

Sommaire

Les viandes
Les principaux ingrédients et additifs utilisés en charcuterie
Les produits saumurés
Les préparations carnées crues
Les produits cuits sous boyaux
Les produits cuits en moule et en terrine
Les aliments prêts à manger
Les produits en croûte
Les saucissons fermentés séchés
Les aspects microbiologiques : les pathogènes et les micro-organismes d'altération de la viande, de la volaille et des produits de charcuterie
La formulation des produits de charcuterie

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Maé-Erti
Auteur(s)	Collectif Erti
Parution	05/02/2004
Nb. de pages	365
Format	16,5 x 25
Couverture	Relié
Poids	990g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782913338036
ISBN13	978-2-913338-03-6