Résumé
Bombe de goût, de couleur et volupté, la framboise est chargée d'émotions et ce livre en révèle tous les secrets. Bonbons, confiseries, liqueurs... le chef pâtissier, mais aussi un producteur, un barman, un crêpier et un beurrier d'exception déclinent toutes les nuances de la framboise. En 45 recettes fraîches ou veloutées, elle se savoure en entremets, pâtisseries, boissons, cocktails, ou salades.
L'auteur - Christophe Adam
Christophe Adam, ancien chef exécutif, puis directeur de création chez Fauchon, a créé un concept autour de l'éclair et du chocolat en ouvrant ses boutiques, sous la marque L'Éclair de génie, il y rencontre un franc succès en France et à l'international. Il est l'auteur de plusieurs livres aux Éditions de La Martinière dont Éclair de Génie (2013), Caramel (2014) et Workshop, Les Éclairs (2015).
Autres livres de Christophe Adam
Sommaire
Qui est la framboise ? 8
Interview 1 : Philippe Nantois – producteur de framboises 14
Confiture de framboise fleurie 20
Purée de framboise 22
Coulis de framboise 23
Confit de framboise 23
Crème brûlée vanille-framboise 25
Sablé breton framboise-basilic 26
Mirliton poire framboise 31
Ganache gianduja framboise streusel cacao 32
La glace à Fifi banane framboise 34
Gelée de framboise 35
Demifred 37
Loukoum framboise à la fleur d'oranger 38
Glace à la framboise 41
Nougat glacé 43
Chips de framboise 45
Chantilly au caramel dacquoise noisette-orange 46
Minichoux framboise praliné 50
Pavlova framboises 52
Tarte à la framboise meringuée 55
Meringue française crème suisse 56
Raspberry curd 59
Fontainebleau 61
Eau de framboise au basilic 62
Granité pastèque framboise 64
Interview 2 : Alain Duquesnes – créateur de cocktails 67
Kaliké 70
La Tentation 70
La framboise folie 71
Champagne framboise 71
Tomate mozzarella et framboises 73
Vinaigre au framboise 74
Rouleau de printemps aux framboises 77
Coquillettes carbonara framboises 79
Crème de mascarpone à la pistache, oranges et framboises poêlées 80
Pizza framboise 83
Mousse Toblerone framboise 86
Club caramel framboise 89
Charlotte aux framboises 91
Interview 3 : Jean-Yves Bordier – maître beurrier 98
Far breton caramel framboise 103
Caramel framboise 104
Gâteau de semoule au confit de framboise 106
Moelleux chocolat framboises-mûres 109
Interview 4 : Bertrand Larcher – crêpier autrement 111
Crêpe au beurre de framboise – framboises écrasées 115
Crêpe de sarrasin au beurre de framboise caramel au beurre salé – framboises noires 116
Crêpe aux framboises crème mousseline 119
Marbré citron framboise 122
Madeleine framboise 123
Table des recettes 126
Remerciements 128
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Christophe Adam |
| Collection | Atelier Adam |
| Parution | 11/05/2017 |
| Nb. de pages | 128 |
| Format | 17.1 x 22.6 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 393g |
| EAN13 | 9782732481920 |
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