Science culinaire

Matière, procédés, dégustation

Christophe Lavelle - Collection Echelles

400 pages, parution le 21/01/2014

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Résumé

Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux.

Le présent ouvrage, original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, physiologie), mais aussi à l'art et à la technologie.

De nombreux chercheurs, ingénieurs, et quelques chefs, emmènent le lecteur au coeur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, cet ouvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, où le néophyte pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus techniques, qui raviront les spécialistes.

Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets.

L'avis du libraire Eyrolles

Pour gastronomes avertis et scientifiques gourmets, cette "Somme" propose au lecteur un voyage au centre de la matière et des procédés de transformation des céréales du petit-déjeuner aux bulles de champagne...

L'auteur - Christophe Lavelle

Christophe Lavelle (Paris VI) est titulaire d'un magistère de physique fondamentale et d'un doctorat de biophysique moléculaire. Chercheur au CNRS, il enseigne depuis de nombreuses années la physique et la biophysique en premier et deuxième cycles universitaires ainsi que dans des classes préparatoires privées de préparation aux concours de PCEM et pharmacie.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Belin
Auteur(s)	Christophe Lavelle
Collection	Echelles
Parution	21/01/2014
Nb. de pages	400
Format	17 x 24
Couverture	Broché
Poids	846g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782701175331
ISBN13	978-2-7011-7533-1