Fromages sauvages

Augustin Denous

191 pages, parution le 01/10/2020

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Résumé

Sauvage (adj.) : Qui n'est pas apprivoisé, qui ne se laisse pas domestiquer (Littré)
Choisir de manger des fromages sauvages, c'est quitter notre monde pasteurisé et aseptisé pour se reconnecter avec le vivant.

Aujourd'hui seuls 10 % des fromages consommés en France sont au lait cru ! La majorité des fromages, parfois faussement étiquetés "terroir", sont fabriqués industriellement, avec du lait pasteurisé produit par des vaches ultra-productives de race Prim'Holstein, et nourries non plus à l'herbe mais à l'ensilage de maïs...
Une minorité d'éleveurs, cependant, ont fait le choix inverse de fabriquer des fromages vivants dans le respect de leurs animaux, de leur terroir et d'une certaine idée du savoir-faire. Ces femmes et ces hommes considèrent que la diversité est source de vie. Diversité des sols, des pâturages, des animaux, des levures, des formes, des goûts...Augustin Denous, fromager-crémier de nouvelle génération, nous présente à travers le parcours de ces producteurs "résistants" comment se fabrique un fromage vivant, un fromage "sauvage". Magnifiquement illustrés par le photographe Erwan Balança, ces producteurs sont également porteurs d'un message puissant et contemporain : restaurer notre lien au vivant. Il s'agit de savoir en conscience ce que nous mangeons et de contribuer par nos choix à modeler le monde dans lequel nous souhaitons vivre.

Sommaire

Le monde agricole
Une brève histoire du lait et du fromage
La France fromagère, de 1850 à nos jours
Le fromage, fruit d'un terroir défendu

La terre
Paître ou ne pas paître ?
Un territoire vivant

Le vivant
L'élevage
Les races anciennes

Faire du fromage
Une trame commune
Une infinité de variations

Affiner du fromage
Aux petits soins

Crémier-fromager, un métier passion
Une profession en pleine mutation