Hygiène et restauration

Dominique Brunet-Loiseau - Collection Guides pratiques des CHR : cafés, hôtels, restaurants

392 pages, parution le 01/12/2004 (4^eme édition)

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Résumé

Il s'agit d'une synthèse des données techniques et scientifiques concernant les règles d'hygiène en restauration. L'ouvrage couvre une grande partie des programmes d'hygiène des écoles hôtelières.

L'auteur - Dominique Brunet-Loiseau

Titulaire du Brevet de Technicien Supérieur d'analyses chimiques et biologiques, d'une Maîtrise de Biochimie et Microbiologie. Elle est Professeur certifié et s'est spécialisée dans les problèmes d'hygiène en restauration.

De 1977 à 1985, elle a enseigné les programmes de diététique et d'hygiène dans les sections de B.T. (brevet de technicien) et B.T.S. (brevet de technicien supérieur) au Lycée technique hôtelier de Paris. Elle assurait également, dans ce domaine, la formation des professeurs d'enseignement pratique professionnel de L.E.P.

Elle a, en outre, animé de nombreux stages d'hygiène et de diététique dans différentes entreprises de restauration.

De 1985 à 1990, elle a été journaliste-rédactrice spécialisée au Journal L'Hôtellerie.

Par ailleurs, elle est l'auteur d'un ouvrage de diététique appliquée à la restauration : Sciences appliquées à l'alimentation : Besoins et rations alimentaires - Menus - Régimes simples paru aux Editions B.P.I.

Sommaire

Intoxications alimentaires
Connaissance des microbes
Planification de l'hygiène
Hygiène des mains ; état de santé du personnel
Qualité sanitaire des matières premières
Conservation des denrées alimentaires ; congélation, sous vide
Préparations culinaires ; plats cuisinés à l'avance
Distribution
Lavage de la vaisselle
Nettoyage et désinfection
Conception des locauxénbsp;: "marche en avant"
Prélèvements microbiologiques
Arrêté du 26 septembre 1980
Réglementations diverses

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Dominique Brunet-Loiseau
Collection	Guides pratiques des CHR : cafés, hôtels, restaurants
Parution	01/12/2004
Édition	4^eme édition
Nb. de pages	392
Format	15 x 21
Couverture	Broché
Poids	480g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782857080077
ISBN13	978-2-85708-007-7