Résumé
Hier attirée uniquement par le modèle italien, aujourd'hui courtisée par les modèles espagnols, poussée par les nouvelles demandes de la distribution et des consommateurs, la fabrication du jambon sec français cherche sa voie dans un marché en croissance lente mais régulière. L'évolution dans les vingt dernières années a été marquée par la diminution spectaculaire du taux de sel et par le développement non moins spectaculaire des produits désossés et maintenant prétranchés. Cette double évolution s'est accompagnée de modifications de la matière première avec une production porcine axée sur le seul pourcentage de muscles et de modifications des procédés de fabrication avec l'apparition du salage en apport limité de sel, de la phase de repos au froid, des techniques de désossage et de reconstitution. Les problèmes que rencontrent les salaisonniers ont changés : la putréfaction profonde n'est plus un sujet sensible, la texture molle, le poissage à la veine sont davantage préoccupants.
Les petites salaisons ont également évolué et l'on assiste par exemple à l'explosion de la production des lardons, avec une forte spécialisation des unités de fabrication, ainsi qu'à l'apparition de nouveaux produits comme les magrets de canards séchés ou fumés.
Les produits de terroir font figure de produits nouveaux et connaissent une mode qui aura peut-être une suite pérenne. Pour toutes ces raisons il m'est apparu intéressant de faire un point scientifique et technique sur la fabrication des jambons crus et secs et sur celle des petites salaisons.
Ce point se veut le plus complet possible et aussi le plus accessible à tous : aux nombreux étudiants concernés par la charcuterie-salaison, en particulier ceux des sections de BTS IAA option viande, aux entreprises industrielles de toutes tailles, aux fournisseurs d'équipements et aussi aux artisans et opérateurs ruraux qui, grâce à leur activité de fabrication, contribuent au maintien de produits de terroirs et à l'aménagement de notre territoire.
L'auteur - Jean-Pierre Poma
L'auteur, Jean-Pierre Poma, est ingénieur ENSIAA de Massy. Après avoir commencé sa carrière à la Station de Recherches sur la Viande de l'INRA à Clermont-Ferrand il s'oriente très rapidement vers la recherche appliquée et le développement. Il participe très activement à la création puis à la croissance de l'A.D.I.V. (Association pour le Développement de l'Institut de la Viande) où il se consacre plus spécialement à la charcuterie salaison. Passionné par le jambon sec, il concourt à l'évolution de la technologie de fabrication grâce, notamment, aux fortes relations entretenues avec la Station Expérimentale pour les Industries de la Conserve de Parme. Dans le cadre d'ALIMENTEC à Bourg-en-Bresse, il a également assuré la responsabilité de la conception et de la réalisation d'une cellule aéraulique de très haute technologie permettant d'optimiser la définition de locaux utilisant l'air comme vecteur technologique comme, par exemple, les salles de repos, les étuves et séchoirs. Auteur de nombreuses publications sur la technologie du jambon sec, en particulier à travers la revue Viandes et Produits Carnés qu'il contribua à créer, il a participé à la rédaction de la première Encyclopédie de la Charcuterie. Jean-Pierre POMA est aujourd'hui directeur du CRITT Agro-Alimentaire d'Auch.
Sommaire
- Les données de base
- La matière première, additifs et ingrédients
- L'évolution du jambon en cours de fabrication
- La technologie de référence et les technologies alternatives pour la fabrication de jambon secs
- Les accidents et les défauts de fabrication
- Le contrôle de fabrication à travers la méthode HACCP
- Les équipements climatiques
- Les divers jambons salés et séchés
- Les petites salaisons
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Maé-Erti |
| Auteur(s) | Jean-Pierre Poma |
| Parution | 04/03/2004 |
| Nb. de pages | 166 |
| Format | 16,5 x 24,5 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 550g |
| Intérieur | Quadri |
| EAN13 | 9782903524784 |
| ISBN13 | 978-2-903-52478-4 |
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