Flores protectrices pour la conservation des aliments

Monique Zagorec, Souad Christieans - Collection Synthèses

148 pages, parution le 28/03/2013

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Résumé

Alternative innovante à l'utilisation de conservateurs dits "chimiques", la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d'altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l'une des plus anciennes applications de la bioconservation. Aujourd'hui, la potentialité des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits fermentés mais devient prometteuse pour différentes denrées transformées ou fraîches.

Pourtant, en Europe, les applications industrielles restent limitées en raison de l'absence d'une définition claire du statut légal des flores protectrices, d'un manque de connaissances de l'impact sur l'évolution de l'écologie microbienne et des mécanismes impliqués, et de recul sur la réelle efficacité de ces flores.

Synthèse bibliographique consacrée à l'évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments, cet ouvrage recense les espèces bactériennes et les mécanismes mis en jeu pour lutter contre les flores indésirables, principalement pathogènes. Les critères requis pour la sélection de flores protectrices efficaces ainsi que des exemples dans les principales filières alimentaires sont présentés.

Rédigé par un ensemble d'experts scientifiques (membres du réseau mixte technologique Florepro), cet ouvrage est destiné aux chercheurs, enseignants et professionnels des filières agroalimentaires.

L'auteur - Monique Zagorec

Monique Zagorec, docteur en génétique moléculaire, est directrice de recherches à l'Inra. Après avoir travaillé sur la bactérie lactique emblématique de la viande, Lactobacillus sakei , ses recherches portent aujourd'hui sur l'écosystème microbien des produits carnés contaminés par Campylobacter , premier agent bactérien responsable de toxi-infections alimentaires.

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L'auteur - Souad Christieans

Souad Christieans, docteur en microbiologie et hygiène alimentaire, est responsable du pôle Hygiène et sécurité sanitaire de l'ADIV, institut technique agro-industriel des filières viande et produits carnés. Elle co-coordonne le RMT Florepro.

Sommaire

Introduction - La biopréservation et les micro-organismes bioprotecteurs
Critères de sélection des micro-organismes bioprotecteurs
- Activités inhibitrices dans l'aliment
- Production et faisabilité industrielle
- Evaluation de l'innocuité des souches
Mécanismes d'action
- Introduction
- Action en lien avec les bactéries
- Action en lien avec les phages
Applications dans la filière des produits laitiers et fromagers
- Les spécificités des produits de la filière
- Les flores pathogènes rencontrées dans les produits laitiers et fromagers
- Les principales flores d'altération rencontrées dans les produits laitiers et fromagers
- Les applications de la biopréservation
- Conclusion
Applications dans la filière des produits carnés
- Les spécificités des produits de la filière
- Les bactéries pathogènes dans les produits carnés
- Les principales flores d'altération rencontrées dans les produits carnés
- Les applications de la biopréservation
Applications dans la filière des produits de la mer
- La filière française des produits aquatiques en quelques chiffres
- Les spécificités des produits de la filière
- Les flores pathogènes des produits aquatiques
- Les principales flores d'altération des produits aquatiques
- Les applications de la biopréservation dans la filière
- Conclusion
Applications aux produits alimentaires d'origine végétale
- Introduction
- Fruits et légumes crus
- Produits d'origine végétale transformés fermentés
- Produits d'origine végétale transformés non-fermentés
- Conclusion et perspectives
Vers une règlementation appropriée des flores protectrices
- Rappel des bases de la règlementation actuelle pour la dénomination des composants alimentaires
- Comment les cultures protectrices pourraient être définies ?

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Quae
Auteur(s)	Monique Zagorec, Souad Christieans
Collection	Synthèses
Parution	28/03/2013	18/03/2013
Nb. de pages	148	160
Format	16 x 24	-
Couverture	Broché	-
Poids	300g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	ePub + PDF + Mobi/Kindle
EAN13	9782759219209	9782759219216
ISBN13	978-2-7592-1920-9	-