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Un chimiste en cuisine : la matière dans tous ses états

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Disponible en magasin

Un chimiste en cuisine : la matière dans tous ses états

Un chimiste en cuisine : la matière dans tous ses états

Raphaël Haumont

167 pages, parution le 12/04/2018

Résumé

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.

Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !

L'auteur - Raphaël Haumont

Maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.

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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Dunod
Auteur(s) Raphaël Haumont
Parution 12/04/2018
Nb. de pages 167
Format 14 x 22
Couverture Broché
Poids 275g
Intérieur Quadri
EAN13 9782100782734
ISBN13 978-2-10-078273-4

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