Basque

-INTRODUCTION SUR LA GASTRONOMIE BASQUE
-PRESENTATION DE LA MAISON ARCÉ

1 - Veau, vaches, cochons...
Reportages : Brebis – fromage – estive / Cochon Kintoa / Agneau
-Œuf cocotte aux rognons de veau
-Rôti d'agneau de lait
-Filet de bœuf Herriko et foie gras poêlé
-Araignée de porc aux pignons de pin
-Epaule d'agneau rôtie au thym
-Pied de cochon et chipirons farcis
-Filet d'agneau en croûte de thym
-Tartelette au boudin noir et pommes
-Joues de bœuf et carottes rôties, sauce poivrade
-Ris d'agneau aux cèpes
-Tête de veau sauce gribiche
-Chou farci au pied de cochon
-Vol au vent de ris de veau
-Filet de bœuf Herriko en croûte
-Blanquette d'agneau des Pyrénées
-Civet de chevreuil et fruits rouges
-Pot-au-feu herriko aux légumes du jardin
-Lapin farci aux pruneaux d'Agen et haricots verts
-Crème brûlée au chorizo
-Filet mignon de porc, sauce patxaran
-Civet de sanglier au vin d'Irouléguy
-Boudin noir et pommes fruits au cidre de Bordatto
-Côte de bœuf crème au bleu des Basques
-Cochon de lait et pommes fruits confites
-Andouille de chez Pascal Manoux

2 - L'aile ou la cuisse ? (volailles)
Reportages : La palombe / Le canard Kriaxera
-Pigeon cuit sur le coffre et flambé au cognac
-Poulet roulé à la ventrèche et farci piperade
-Magret de canard à la cerise d'Itxassou
-Foie gras de canard mi-cuit au Jurançon, confiture de mirabelles
-Œuf frit à la tomate
-Cailles farcies et rôties aux raisins
-Grives sautées aux piments verts et raisins blancs
-Palombe au capucin
-Canard Kriaxera et melocoton de la venta

3 – Entre deux rives (poissons de mer et de rivière)
Reportages : Pêche au merlu / Pêche aux chipirons / Truite
-Carpaccio de Truite de Banka, pointe d'agrumes et zeste de citron
-Anchois marinés à l'huile d'olive façon Guetaria
-Thon mi-cuit et en rillette
-Chipirons et cèpes en persillade
-Gravelax de truite de Banka
-Gambas poêlées, vierge de légumes et sablé au parmesan
-Truite au bleu (beurre blanc moutardé)
-Merlu frit à l'espagnole et sauce gribiche
-Lotte roulée à la ventrèche pommes grenailles
-Lotte piquée au chorizo, risotto aux herbes
-Ceviche de truite de la vallée de Banka
-Filets de sardine gratinés croûte d'herbes
-Chipirons farcis aux champignons
-Truite meunière aux amandes grillées
-Moules marinières en persillade et julienne de jambon ibaiama
-Anguilles en persillade
-Filets de rouges frits sauce moules et poudre de jambon serrano
-Poêlées de langoustines et girolles en persillade
-Piballes (Angulas)
-Morue pil pil - Brandade de morue
-Cocochas de merlu sauce verte
-Tortilla de bacalao
-Thon rouge de Donibane Lohitzune à la basquaise

4 - Le règne végétal (verger, potager, nature, culture)
Reportages : Maïs Grand Roux basque / Piment d'Espelette
-Cake aux olives, tomates confites et jambon blanc de chez Pierre Oteiza
-Soupe de tomates cœur de bœuf
-Champignons farcis
-Soupe de châtaignes et foie gras poêlé
-Soupe de melon et granité au patxaran
-Artichauts farcis
-Pâtes au maïs grand roux façon carbonara
-Polenta crémeuse au maïs Grand roux
-Soufflé à l'Izarra
-Clafoutis aux cerises d'Itxassou
-Tartelette au chocolat noir au piment

5 – Tradition (les incontournables)
-Omelette piperade
-Txangurro
-Piquillos farcis à la morue
-Garbure basquaise au xamango
-Poulet basquaise
-Tripes à la biscayenne
-Gâteau basque à la crème pâtissière
-Talo Xingar & Gasna
-Paëlla basquaise
-Caillé de brebis
-Axoa de veau au piment
-Calamars chipirons à l'encre
-Ttoro
-Merlu koskera
-Béret basque
-Crème de noix intxaursalsa
-Cuajada
-Parfait glacé au turron

6 – Casse-croûte et tapas (pintxos)
-Croquettes de jambon et fromage
-Fromage de brebis de la ferme Luisenia pané
-Padrones frits
-Tartine basque au fromage de brebis d'Iraty
-Ardoise de bellota cèpes des montagnes et figues du jardin
-Rillette de truite d'Ispéguy



Dans la cabane de chasse – cayolar



-Salmis de palombe
-Casse-croûte du chasseur à la xistorra – Tartine de xistorra
-Xingart eta arroltze (ventrèche et œuf)
-Pâté de lièvre
-Châtaignes grillées


Focus/reportages
-Le sens du collectif – les filières agricoles (idoq
-Sauvegarde et mise en valeur de races ou variétés anciennes
-Les appellations, AOP, IGP et labels du Pays basque : jambon de Bayonne, Irouléguy, etc.
-Les paysages de la gastronomie basque : approche géographique
-Le sucré : gâteau basque, chocolat, confiture de cerises...
-Le cidre
-Le vin
-Les fêtes de village
-La vaisselle, le linge
-Pays basque côté sud