La panification au levain naturel
Glossaire des savoirs
Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel, Delphine Sicard - Collection Science et quotidien
Résumé
Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d'une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères.
Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d'un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.
Cet ouvrage est issu d'un projet de recherche participative intitulé "BAKERY"(Approche de la diversité et du fonctionnement d'un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).
L'auteur - Philippe Roussel
Philippe Roussel, diplômé ENSMIC, intègre en 1978 cette École et succède à M. Calvel, professeur et auteur très connu dans le domaine de la boulangerie. Il enseigne la pratique boulangère et les technologies de la panification et des industries de cuisson à des étudiants techniciens supérieurs et ingénieurs. Auteur de nombreux écrits dans le domaine de la qualité des farines et des pains, il étend aussi son activité à la formation continue, au conseil en entreprise et à des travaux d'expertise. Très attaché au savoir-faire du métier de boulanger, il reste attentif à la modernisation de la boulangerie. Il se passionne aussi pour les traditions populaires et l'écologie, dont les applications céréalières ont été les études et la recherche de produits régionaux traditionnels. Dans le domaine de l'agriculture biologique, il a participé, à partir de 1974, à la mise en place de la réglementation sur les produits céréaliers.
Sommaire
- Avant-propos
- De la démarche participative à la construction d'un glossaire
- Le contexte de l'étude
- Démarche de coconstruction de connaissances
- Méthodologie de conception et rédaction du glossaire
- Introduction
- L'alchimie du pain
- Diversité des pratiques
- "Observer" le quotidien du boulanger
- Complexité des représentations et des savoirs
- Glossaire
- Acides organiques
- Acide phytique
- Acidité
- Activité
- Activité d'un levain
- Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
- Activité de l'eau
- Activité enzymatique
- Activité microbienne d'un levain
- Albumen
- ...
- Bibliographie
- Participants au projet BAKERY
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Quae | |
| Auteur(s) | Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel, Delphine Sicard | |
| Collection | Science et quotidien | |
| Parution | 03/06/2020 | 01/06/2020 |
| Nb. de pages | 100 | 100 |
| Format | 14 x 20,5 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 184g | - |
| Intérieur | Quadri | - |
| Contenu | - |
ePub + PDF + Mobi/Kindle |
| EAN13 | 9782759231669 |
9782759231676 |
| ISBN13 | 978-2-7592-3166-9 | - |
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