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Le grain de blé

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Le grain de blé

Le grain de blé

Composition et utilisation

Pierre Feillet - Collection Mieux comprendre

308 pages, parution le 17/05/2000

Résumé

Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques.

A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur).

On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition chimique (protéines, enzymes, amidon, pentosanes, lipides, minéraux et vitamines).

Les bases technologiques et physico-chimiques de la fabrication des farines et des semoules, du pain (mécanismes de formation des pâtes, cuisson, et rassissement), des biscuits, des pâtes alimentaires et des nouilles chinoises sont discutées.

Enfin, additifs et agents technologiques, méthodes de contrôle de la qualité et aspects nutritionnels font l'objet de développements approfondis, de même que l'économie de la filière blé.

Au-delà des spécialistes du blé et de la chimie des aliments, cet ouvrage est accessible aux étudiants et industriels.

L'auteur - Pierre Feillet

Pierre Feillet, auteur de Le bon vivant, une alimentation sans peur et sans reproche, est directeur de recherche émérite à l'Institut national de la recherche agronomique, membre de l'Académie des technologies et de l'Académie d'agriculture de France. Ses travaux portent sur le système "technologie, alimentation et société".

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Sommaire

  • Des blés aux farines
  • Protéines
  • Amidon, pentosanes et lipides
  • Enzymes
  • De la farine à la pâte et de la pâte au pain
  • Biscuits, pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé
  • Régulateurs des farines et agents de levée des pâtes
  • Méthodes d'appréciation de la qualité
  • Valeur nutritionnelle
  • Economie de la filière blé
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Caractéristiques techniques

  PAPIER NUMERIQUE
Éditeur(s) INRA
Auteur(s) Pierre Feillet
Collection Mieux comprendre
Parution 17/05/2000 01/01/2000
Nb. de pages 308 312
Format 16 x 24 -
Couverture Broché -
Poids 560g -
Intérieur Noir et Blanc -
Contenu - ePub + PDF + Mobi/Kindle
EAN13 9782738008961 9782759202225
ISBN13 978-2-7380-0896-1 -

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