Dans la tête de glenn viel

Anne Garabédian - Collection Albums l'épure

304 pages, parution le 18/11/2022

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Résumé

En coédition avec "Le coeur des chefs" Le livre qui raconte l'itinéraire de l'identité culinaire du chef triplement étoilé Glenn Viel, de son arrivée à Baumanière jusqu'à aujourd'hui. Depuis 2015, le duo du Coeur des Chefs a suivi suivi la réflexion culinaire de Glenn Viel. Ce livre est un témoignage de ces sept années passées à l'écouter raconter sa vision, observer ses essais, goûter l'évolution de sa cuisine, être épaté de ses fulgurances, être attendri par son discours passionné, comprendre ce qui lui tient à coeur et rire de ses expressions. Chaque chapitre traite d'une notion importante pour lui : une idée, une technique, un mode de cuisson, une notion sur laquelle il travaille (l'inertie, les températures, l'influence des mots sur la perception d'un plat...) illustrée par une recette racontée à sa manière, en quelques mots, non pour la reproduire mais pour en traduire le sens. Avec autant de textes que de photos, les pages sont émaillées des anecdotes de nos échanges, des souvenirs précieux à ne pas oublier car on mesure chaque jour notre chance d'avoir assisté de si près à l'évolution de sa réflexion.

Sommaire

Préface de Jean-André Charial
Avant propos de Anne et Jean-Philippe Garabedian
Introduction de Glenn Viel
Partie 1 : Hors d'oeuvre Baumanière - Jean-André Charial et Glenn Viel : le duo aux manettes. Les artisans - « Sur le bureau de Glenn, il y a... » Baumanière retrouve ses étoiles.
Partie II : Le goût et la technique Les produits, les idées, les cuissons.
Partie III : Les sens en éveil Le visuel, les températures, la mâche, les saveurs.
Partie IV : Jouer avec le client L'influence des mots, l'expérience vivante à table, le souvenir est un ingrédient.
Conclusion La gourmandise
Biographie : Les étapes du parcours de Glenn Viel

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Les éditions de l'Epure
Auteur(s)	Anne Garabédian
Collection	Albums l'épure
Parution	18/11/2022
Nb. de pages	304
Format	14.8 x 21.1
Couverture	Broché
Poids	592g
EAN13	9782919370177