200 techniques indispensables

Cuisiner comme un pro !

Clara Paul, Eric Treuillé - Collection Workshop

256 pages, parution le 22/05/2014

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Résumé

Entièrement illustré, 200 techniques indispensables est le guide incontournable en cuisine.

Toutes les astuces et tours de main de chef sont expliqués étape par étape, avec la liste des ustensiles et des ingrédients, et leurs variantes.

Sommaire

Introduction

Matériel de base (couteaux, ustensiles de cuisine, de cuisson, plats, éléctroménager...)

Sauces (sauce tomate, vinaigrette, mayonnaise, béarnaise, crème pâtissière, ganache...)

Légumes (peler et concasser des tomates, dénoyauter des avocats, peler et râper du gingembre, blanchir, faire suer, glacer, griller, réhydrater des chamignons séchés, faire dégorger des aubergines...)

Fruits et fruits secs (compoter, pocher des fruits au sirop ou dans du vin, blanchir et émonder des fruits secs torréfier des graines...)

Viandes (découper en lanières ou en cubes, griller de la viande rouge, désosser un gigot d'agneau, préparer un roulé ou carré d'agneau, un rôti de porc farci...)

Volailles (b rider ou farcir un poulet, retirer le bréchet ou la peau des blancs de poulet, désosser un poulet en crapaudine, quadriller la chair et saisir un magret de canard...)

Poissons et fruits de mer (écailler et vider un poisson, désarêter, lever les filets, pocher au four, rôtir dans de l'aluminium, cuire en croûte de sel, peler des crevettes à cru, décortiquer un tourteau, nettoyer des moules, ouvrir des huîtres...)

Oeufs (casser un oeuf, préparer une dorure à l'oeuf ou une omelette, nmonter des blancs en neige, faire un soufflé...)

Pâtisserie (préparer une pâte à tarte ou une pâte feuilletée, cuire à blanc, tapisser, beurrer et fariner un moule, abricoter un gâteau, préparer une meringue française ou italienne, flamber, faire fondre du chocolat au bain-marie...)

Pâtes, céréales, légumineuses et pain (laminer, découper et faire sécher des pâtes fraîches, faire tremper et cuire des haricots secs ou du riz, cuire de la polenta, du quinoa ou de la graine de couscous, faire des toasts de pain grillés à l'ail...)

Bouillons (bouillon de volaille ou de légumes, fond brun, fumet de poisson, clarifier ou écumer un bouillon...)

Epices (torréfier ou piler des épices, faire infuser du safran, gratter une gousse de vanille...)

Glossaire des ingrédients

Glossaire des techniques

Tableaux de conversion

Index

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Clara Paul, Eric Treuillé
Collection	Workshop
Parution	22/05/2014
Nb. de pages	256
Format	20 x 22
Couverture	Broché
Poids	820g
EAN13	9782732463827