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Légumes
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Légumes

Légumes

60 techniques, 500 pas à pas

Thierry Molinengo - Collection Workshop

244 pages, parution le 07/05/2015

Résumé

Comment faire une brunoise ? Une julienne ? Préparer des tomates confites ? Cuisiner une betterave en croûte ou faire des pickles ? Réaliser des gratins, des espumas ? Et surtout ne jamais rater une purée ou des farcis ?

Thierry Molinengo nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser leur préparation selon leur spécificité et les techniques culinaires.

40 planches de légumes pour les découvrir, savoir les choisir, les préparer et les cuire, 20 techniques de base, 45 recettes, 500 pas à pas : la précision d'un véritable cours de cuisine à la maison !

L'auteur - Thierry Molinengo

Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco). Il est aujourd'hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.

Autres livres de Thierry Molinengo

Sommaire

UN PRÉAMBULE

Un texte explicatif sur le vocabulaire utilisé tout au long du livre.

Techniques de coupe et de cuisson : julienne, brunoise, cuisson à l'anglaise, à l'étuvée...

Les ustensiles indispensables.

Les astuces du chef Thierry :

- Mettre du bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson, refroidir dans un bain d'eau glacée, dégorger, citronner.....



PREMIÈRE PARTIE


PRÉSENTATION DE CHAQUE LÉGUME EN DOUBLE PAGE


40 légumes, soit 40 doubles pages


-Une image du légume et de ses variétés accompagnée d'un texte de présentation : saisonnalité, origine, région de culture, bienfaits nutritionnels.

Des pavés de texte pour :

- Les choisir : couleurs, forme, texture...

- Les nettoyer : faut-il les laver, les brosser, les rincer, les essuyer..?

- Les éplucher : avec un économe, un couteau d'office..., avec une image ou un PAP de deux ou trois images si besoin.

Ex : pour la carotte une image suffit pour montrer l'épluchage avec l'économe.

Pour le céleri branche: 2 images, tailler la base et le feuillage, éliminer les fils sur les cotes.

- Les tailler : avec un couteau, une mandoline, une cuillère parisienne...

- Les cuire : vapeur, four, à l'anglaise...




LISTE DES LÉGUMES



1. AIL ÉCHALOTE OIGNON

2. ARTICHAUT

3. ASPERGE VERTE

4. ASPERGE BLANCHE

5. AUBERGINE

6. AVOCAT

7. BETTE

8. BETTERAVE

9. CAROTTE

10. CELERI BRANCHE

11. CÉLERI RAVE

12. CHAMPIGNONS

13. ENDIVE

14. CHOU VERT

15. CHOU DE BRUXELLES

16. CHOU-FLEUR

17. BROCOLI

18. CONCOMBRE

19. COURGETTE

20. COURGES (pâtisson, butternut, potimarron, courge spagetthi...)

21. ÉPINARD

22. FENOUIL

23. FÈVES

24. HARICOTS VERTS

25. HARICOTS À ECOSSER

26. MAÏS

27. NAVET

28. RUTABAGA

29. PANAIS

30. PETITS POIS

31. POIS GOURMANDS

32. POIREAU

33. POIVRON

34. PIMENT

35. POMME DE TERRE

36. RADIS NOIR ROSE BLANC

37. SALADES

38. SALSIFI

39. TOMATE

40. TOPINAMBOUR



SECONDE PARTIE


LES PROPOSITIONS PÉDAGOGIQUES


Des propositions en pas à pas (PAP), photos et légendes, pour la préparation d'une recette avec un seul ou plusieurs légumes avec photo de la recette en image finale.

On reprendra la photo du ou des légumes utilisés pour la proposition en vignette.


Je fais une brunoise

Carotte, avocat, céleri, navet...


Je fais une julienne

Poireau, navet, pois gourmands...


Je fais des frites et des chips

Pomme de terre, salsifis


Je fais une purée

Pommes de terre, artichaut


Je fais des cannelures

Carotte, concombre, navet long


Je fais un fagot

PAP avec haricots verts

PAP avec pomme de terre

PAP avec asperge blanche


Je fais des légumes confits

PAP tomates, panais, fenouil, oignon, échalote...

PAP ail confit


Je fais des pickles

PAP radis, mini-pâtisson et piment


Je fais un chutney

PAP aux oignons rouges


Je fais des légumes en croûte de sel

PAP betterave



Techniques avec recette


Je fais un rouleau

PAP Avocat

PAP courgette avec recette rouleau farci


Je fais des tagliatelles

PAP avec des carottes de différentes couleurs.

Recette Nid à l'orientale


Je fais des pâtes colorées

PAP recette de base de la pâte avec ajout de purée de légume : épinard

Recette d'un cannelloni trois couleurs


Je fais des gnocchis

PAP gnocchi de pomme de terre

PAP gnocchi de potimarron

Recette gnocchis au potiron


Je fais des ravioles

PAP et recette ravioles farcies aux légumes

PAP et recette ravioles de butternut, de céleri


Je fais un mille-feuille

PAP et recette version sans cuisson : rutabaga

PAP et recette version cuite : pressé de légumes grillés


Je fais une terrine

PAP et recette appareil à flan brocoli, haricots verts, petits pois


Je fais une verrine

PAP et recette asperge verte, petits pois et fève et espumas


Je fais une soupe

PAP je fais un consommé carottes, poireaux, céleri branche... en brunoise et cannelure

PAP je fais un velouté de topinambour


Je fais des dips

PAP guacamole

PAP maïs

PAP haricots à écosser

Avec céleri branche en bâtonnets


Je fais une tarte

Recette de base de la pâte, de l'appareil

PAP tarte aux poireaux

Recette de base de la pâte à pain

PAP pissaladière et/ou pizza aux légumes


Je fais un espumas

PAP espumas au poivron

Recette riz safrané au piment et poivron


Je fais des légumes grillés

PAP aubergine, maïs

Recette involtini d'aubergine


Je fais des farcis

PAP farcis provençaux avec courgette ronde et tomate

PAP chou vert farci

PAP feuille de bette farcie


Je fais une semoule

PAP avec chou-fleur


Je fais un cylindre

PAP avec légume cru : concombre

PAP avec légume cuit : pomme de terre, navet

Recette navet et coquillages


Je fais des fleurs

PAP fleur de tomate

PAP fleur de radis


Je fais des accras

PAP Butternut

Recette accras butternut et crevettes


Je fais un risotto

PAP avec des champignons


Je fais un gratin

PAP du gratin dauphinois

PAP du gratin de base avec béchamel

Recette gratin d'endives au saumon


Je fais des salades composées

PAP des recettes de base vinaigrette et mayonnaise avec variations

3 PAP de salades composées qui exploitent toutes les différentes technique de préparation des légumes et dressages

Toutes les salades vertes mais aussi les endives, herbes, céleri branche, avocat.....


Je fais un carpaccio

PAP découpe à la mandoline

Recette carpaccio de radis


Je fais des gaufres, des blinis

PAP de gaufre aux légumes (carotte, betterave, fèves...)

PAP de blinis au pesto de roquette


Je fais un tian

PAP et recette tian provençal

Courgette, aubergine, tomates, oignons


Je fais des légumes en gelée

PAP sphère de brunoise de betterave, carotte...


Je fais des légumes en croûte de sel

PAP betterave et/ou céleri rave


Je fais une poêlée de légumes

PAP et recette choux de Bruxelles aux lardons



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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) La Martinière
Auteur(s) Thierry Molinengo
Collection Workshop
Parution 07/05/2015
Nb. de pages 244
Format 20 x 26
Couverture Broché
Poids 794g
Intérieur Quadri
EAN13 9782732470504
ISBN13 978-2-7324-7050-4

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