Au relais bernard loiseau

La passion en héritage, 60 recettes trois-étoiles

Patrick Bertron - Collection Cuisine gastronomie

192 pages, parution le 24/10/2013

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Résumé

Ce livre est un hommage à Bernard loiseau, dévoilant les secrets de 10 de ses recettes mythiques et le carnet de 50 recettes de Patrick Bertron, créations originales conçues en parfaite adéquation avec l'Esprit Loiseau.

Sommaire

SOMMAIRE

Les Classiques de Bernard Loiseau

1. Croustillant d'escargot au beurre de persil et d'ail

2. Rémoulade de céleri à la truffe

3. Terrine de homard aux légumes, vinaigrette de corail

4. Les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil

5. Sandre rôti à la fondue d'échalotes et sauce au vin rouge

6. Turbot rôti et sa sauce au jaune d'œuf, embeurrée de pomme de terre et pointes d'asperges vertes

7. Pigeon rôti aux cèpes et sa sauce au sang

8. Blanc de volaille au jus de truffes et foie gras chaud de canard

9. Poularde de Bresse truffée cuite à la vapeur Alexandre Dumaine

10. Ris de veau doré à la purée de pommes de terre truffée

11. Rose des sables au coulis d'orange et sorbet pur chocolat

12. Saint honoré cuit minute, crème chibouste

Entrées

13. Belles noix de Saint-Jacques dorées, palette de saveurs et d'épices douces sur un nectar de carottes jaunes

14. Huîtres tièdes de la baie de Quiberon, gelée au Chardonnay, velouté iodé aux poireaux

15. Langoustines poêlées aux aromates, artichauts poivrades et petits légumes sur une bisque froide

16. Terrine de foie gras de canard, figue au Banyuls et chutney d'oignon jaune

17. Carpaccio de Saint-Jacques à l'huile de vanille et poivre bourbon, foie gras chaud de canard et jus au combawa

18. Langoustines grillées, petits légumes acidulés sur une gelée anisée, Huile de persil et bisque froide de langoustines

19. Œuf poché sur un cœur des tronçons de poireaux étuvés, vinaigrettes de saisons

20. Médaillons de homard bleu et rouelles de pinces à la compote d'ail noire, artichauts violets et condiments au vin blanc, coulis de corail à la tagette

21. Asperges du Lubéron poêlées à crues et jus d'étuvé au Garam Massala, tartine aux œufs de cailles et fondue d'oignon

22. Minute de saint jacques en carpaccio à l'huile d'aromates, tartare mariné aux épices, chutney de mangues

23. Fricassée d'Ecrevisses, asperges et girolles au lait mousseux de mélilot, jus d'écrevisses

24. Escalope de foie gras chaud de canard cuite en sautoir, brunoise de navet et pêche, jus au poivre de cassis

25. Escargots gros gris en soupe de feuilles de patate douce, brochettes aux graines de Sarazin

26. Jeunes légumes et pousses d'herbes en potager aux nectars de tomate et de petit pois

27. Langoustine royale poêlée, sa raviole sur une tranche de fenouil, bouillon à l'huile de citron

28. Queues de crevettes et leur infusion en gelée, fraicheur de germes et pois gourmands, crémeux au chardonnay

29. Soupe de marrons au céleri et roquette à l'huile de courge et truffe

Plats

Poissons et crustacés

30. Blanc de Saint Pierre rôti, girolles et arômes de sous-bois du Morvan, jus au Chassagne-Montrachet

31. Bar de ligne poché au beurre d'algues, chartreuse de petits poireaux, coquillages et jus marinière

32. Saumon de fontaine des eaux du Morvan à l'unilatéral, mousserons marinés à l'huile de noisette, tombé d'oignons fanes au caillé de fromage blanc, coulis d'oseille

33. Filet de Féra du lac Léman poêlé, oignon farcie aux asperges sauvages et poivron

34. Lieu jaune de ligne au jus tomaté, étuvé de légumes et girolles, émulsion de pomme de terre au beurre noisette

35. Pavé de cabillaud côtier à la vapeur, étuvé de coques et rollmops aux légumes acidulés

36. Merlu de ligne aux petites pousses et supions farcis, bouillon de légumes au vinaigre de citron

37. Queue de homard bleu rôtie au beurre de mélilot, petits pois à l'étuvé, jeunes légumes glacés au jus et au cumin

38. Rouelles de langouste grillées, petits légumes acidulés sur une gelée anisée, coulis d'orange au Mazavarou et bisque froide de langouste

39. Rouget poêlé et fondant de légumes, jus d'une bouillabaisse tranché à l'huile de condiments

40. Turbot à la Guémené en croûte de pomme de terre, jus au Beaune 1er cru et huile de persil poivré, salsifis doré à la tombé de pousse

Viandes

41. Côte de veau cuite en cocotte, jus à la moutarde de coriandre et orange confite, belle carotte et oignon des Cévennes

42. Côtes et selle d'agneau du pays d'Oc, légumes et pousses glacés au jus, fondant d'agneau en navarin

43. Filet de cochonnet, jeunes légumes en croustillant de pommes de terre, jus mousseux, artichaut poivrade comme un vol-au- vent

44. Filet et ris de veau dorés, pomme fondante et asperges crémeuses, jus à l'écorce de citron confit

45. Paleron de bœuf braisé, pain gourmand à la moelle, chou farci et petits légumes

46. Selle d'agneau fermier, jus à l'infusion de boldo, cannelloni et mousseline de carotte

47. Filet de bœuf de Charolles A.O.C, carré jardinier et tartare au poivre de cassis

Volailles

48. Filet de canard rôti, jus au bourgeon de cassis de Bourgogne, palet de navet " glacé " et mangue poêlée

49. Suprême de pigeon jus au carvi noir, mousseline d'artichaut au persil, gourmandise de rutabaga

50. Poitrine de Pigeon rôti , moelleux de fèves, jus à l'ail des ours

51. Cuisse de lapin rôtie, râble farci aux carottes confites

52. Poularde en deux cuissons, suprême aux pointes d'asperges, cuisse farcie et embeurrée de pomme de terre

Gibiers

53. Filet de jeune biche, tête de cèpe rôti entier et huile de cèpes aux pignons de pins et chapelure de jambon de pays

54. Selle de chevreuil et son jus au noix, coing fondant et racines glacées

55. Filet de colvert de chasse, jus parfumé au verjus et au galanga, rouelle d'oignon rouge à la compotée de chou

Fromages et Desserts

Fromages

56. Gougère feuilletée à la Bourguignonne comme à Tournus

57. Pointe d'Époisses affinée, crème montée à la moutarde au pain d'épice, bouquet de jeunes pousses

58. Vieux comté râpé, pain " gris du Morvan " croustillant, crème de moutarde de noix torréfié

59. Cuillère de Mont d'Or, poire confite au Macvin, coulis de roquette

Desserts

60. Mojito royal, à l'ananas victoria, suprême de citron vert confit au Vieux Rhum

61. Pomme Tatin à la cardamome, noix torréfiées et citron confit, sorbet pomme verte et glace à la vanille

62. Soupe de litchi au Muscat de Beaumes de Venise sorbet à la fleur d'hibiscus

63. Croustillant de poire et noix torréfiées, caramel au poivre Sarawak, émulsion de laurier

64. Fines feuilles craquantes à la châtaigne et son ragout de céleri, marron au citron semi-confit de Menton

65. Fondant de cazette et nougatine, sorbet vitelotte sur un sablée de pomme de terre.

66. Le cassis et la violette en allusion au vacherin

67. Fines feuilles craquantes de fraises, mousse ivoire, sorbet à la verveine

68. Mirabelles poêlées à la coriandre, crémeux au chocolat safrané, sorbet à l'eau de vie de mirabelle

69. Nougatine de Cazette de noisette, caramel au beurre salé, sorbet pamplemousse

70. Savarin à l'estragon, émulsion de lait de coco, ananas rôti à la vanille et sorbet à l'ananas Victoria.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Patrick Bertron
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	24/10/2013
Nb. de pages	192
Format	22 x 27.6
Couverture	Relié
Poids	1234g
EAN13	9782732460826