Cacao

De la fève à la tablette

Pierre Marcolini - Collection Cuisine gastronomie

384 pages, parution le 22/10/2015

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Résumé

Immersion délicieuse dans l'univers du cacao du grand créateur Pierre Marcolini. De la fève à la tablette de chocolat, telle est la voie singulière qu'il emprunte pour révéler les parfums des plus belles plantations de la planète. Celui qui a été sacré champion du monde de pâtisserie en 1995 nous livre ici ses secrets de fabrication pour apprendre à torréfier, broyer et tempérer son chocolat chez soi et nous propose 170 recettes pour maîtriser tous les aspects du chocolat.

L'auteur - Pierre Marcolini

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Sommaire

Préface de Pierre Marcolini

Intro générale

Accent sur le Bean to bar, de la fève à la tablette, spécificité du travail de Pierre Marcolini. L'originalité de Cacao est de proposer des recettes à partir de la fève de cacao

À l'origine

Présentation succincte des étapes-clés de l'histoire du cacao jusqu'au mouvement bean to bar

Double page graphique planisphère : le monde, la " ceinture " du cacao

Pays producteurs de cacao

De la fève au chocolat, le roman photo

Les étapes de production : de la récolte des cabosses à la tablette de chocolat

Bean to home

56 Recettes (pour détails voir doc. liste R7 bean to home)

Portrait de familles :

Arborescence des 4 grandes familles, groupes morphologiques de cacaos, dont sont issus les 10 grands crus sélectionnés

Dix grands crus, typicités et recettes

Pour chacun des grands crus, Pierre Marcolini décrit brièvement leurs flaveurs et propose 6 catégories de recettes : du craquant, du crémeux, des sauces, des gourmandises, dessert simple et un dessert sophistiqué qui utilise les recettes des catégories précédentes pour sa réalisation.

Cette présentation systématique des recettes permet au lecteur/utilisateur de piocher des recettes dans les différentes catégories pour élaborer le dessert sophistiqué de son choix, outre celles proposées par Pierre.

La séance de dégustation, Principes de dégustation

Conseils et astuces de conservation du cacao et du chocolat

Préjugés & idées reçues sur le cacao

Itinéraire de Pierre Marcolini

Adresses

Où acheter fèves, grué et beurre de cacao

Adresses Pierre Marcolini, Haute Chocolaterie

Remerciements

Réf bibliographiques

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Pierre Marcolini
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	22/10/2015
Nb. de pages	384
Format	22.9 x 29.4
Couverture	Relié
Poids	2160g
EAN13	9782732474533