Tous nos rayons

Déjà client ? Identifiez-vous

Mot de passe oublié ?

Nouveau client ?

CRÉER VOTRE COMPTE
Démarche HACCP en restauration
Ajouter à une liste

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Démarche HACCP en restauration

Démarche HACCP en restauration

Guide pour l'analyse des dangers

Collectif BPI

72 pages, parution le 01/01/1998

Résumé

Démarche HACCP en restauration - Guide pour l'analyse des dangers

Sommaire

  • Objectifs de la démarche HACCP
  • Rappel de notions fondamentales
    • Notion de dangers
    • Evaluation des risques
    • Notion de mesures préventives
    • Notion de points critiques et points déterminants
  • Conduite de la démarche HACCP
  • Questions déroulantes sur les 20 étapes
    • Sélection des couples matières premières/fournisseurs
    • Livraison ; réception des matières premières
    • Déballage ; décartonnage
    • Stockage au froid positif et négatif
    • Déconditionnement
    • Décongélation
    • Epluchage ; lavage ; décontamination des légumes
    • Tranchage ; portionnement : cas des denrées à consommer en l'état
    • Tranchage ; portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermique
    • Autres traitements à froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer en l'état
    • Assemblage ; dressage : cas des denrées à consommer en l'état
    • Conditionnement : cas d'une restauration différée
    • Refroidissement
    • Remise en température
    • Stockage en attente de service et distribution des préparations froides
    • Stockage en attente de service et distribution des préparations destinées à être consommées chaudes
    • Transport : cas d'une restauration différée
    • Traitement des préparations non remises aux consommateurs
    • Nettoyage et désinfection
Voir tout
Replier

Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Collectif BPI
Parution 01/01/1998
Nb. de pages 72
Format 21 x 30
Couverture Broché
Poids 235g
Intérieur Noir et Blanc
EAN13 9782857082026
ISBN13 978-2-85708-202-6

Avantages Eyrolles.com

Livraison à partir de 0,01 en France métropolitaine
Paiement en ligne SÉCURISÉ
Livraison dans le monde
Retour sous 15 jours
+ d'un million et demi de livres disponibles
satisfait ou remboursé
Satisfait ou remboursé
Paiement sécurisé
modes de paiement
Paiement à l'expédition
partout dans le monde
Livraison partout dans le monde
Service clients sav@commande.eyrolles.com
librairie française
Librairie française depuis 1925
Recevez nos newsletters
Vous serez régulièrement informé(e) de toutes nos actualités.
Inscription