
Le répertoire de la cuisine innovante
Résumé
Le répertoire de la cuisine innovante réunit dans un ouvrage pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Il permet de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires. Avec des définitions claires, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs qui ponctuent l'ouvrage : l'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation... n'auront plus aucun secret pour vous.
"En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard."
Auguste Escoffier. Le Guide culinaire, 1907.
Plongez au coeur de la structure des aliments !
Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.
Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d'innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.
L'auteur - Thierry Marx
Star des fourneaux, consacré par deux étoiles depuis 1999, Thierry Marx incarne une génération de cuisiniers échappés des carcans de l'académisme culinaire. L'inventeur de la tarte au citron déstructurée s'est donné le droit de tout oser. Conjuguant la cuisine avec la science, Thierry Marx est aussi l'auteur à succès d'un livre de haut vol, Planete Marx et d'une bible culinaire pour tous, Easy Marx, parus aux Editions Minerva.
Autres livres de Thierry Marx
L'auteur - Raphaël Haumont
Maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.
Autres livres de Raphaël Haumont
Caractéristiques techniques
PAPIER | |
Éditeur(s) | Flammarion |
Auteur(s) | Thierry Marx, Raphaël Haumont |
Parution | 06/06/2012 |
Nb. de pages | 232 |
Format | 13 x 19 |
Couverture | Broché |
Poids | 300g |
Intérieur | Noir et Blanc |
EAN13 | 9782081278059 |
ISBN13 | 978-2-08-127805-9 |
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