Le répertoire de la cuisine innovante

Thierry Marx, Raphaël Haumont

232 pages, parution le 06/06/2012

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Résumé

Le répertoire de la cuisine innovante réunit dans un ouvrage pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Il permet de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires. Avec des définitions claires, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs qui ponctuent l'ouvrage : l'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation... n'auront plus aucun secret pour vous.

"En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard."
Auguste Escoffier. Le Guide culinaire, 1907.

Plongez au coeur de la structure des aliments !

Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.

Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d'innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.

L'auteur - Thierry Marx

Star des fourneaux, consacré par deux étoiles depuis 1999, Thierry Marx incarne une génération de cuisiniers échappés des carcans de l'académisme culinaire. L'inventeur de la tarte au citron déstructurée s'est donné le droit de tout oser. Conjuguant la cuisine avec la science, Thierry Marx est aussi l'auteur à succès d'un livre de haut vol, Planete Marx et d'une bible culinaire pour tous, Easy Marx, parus aux Editions Minerva.

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L'auteur - Raphaël Haumont

Maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Flammarion
Auteur(s)	Thierry Marx, Raphaël Haumont
Parution	06/06/2012
Nb. de pages	232
Format	13 x 19
Couverture	Broché
Poids	300g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782081278059
ISBN13	978-2-08-127805-9