Les fermentations au service des produits de terroir

Claude Béranger, Joseph Bonnemaire - Collection Synthèses

Parution le 03/10/2025

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Résumé

Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l'élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d'un partenariat entre l'Inra et l'Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles

L'auteur - Claude Béranger

Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l'INRA fut directeur scientifique du développement agricole à l'INRA. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d'origine, en liaison avec l'INAO.

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L'auteur - Joseph Bonnemaire

Joseph Bonnemaire, professeur à l'Établissement national d'enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s'est impliqué dans l'étude interdisciplinaire des systèmes agraires.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Quae
Auteur(s)	Claude Béranger, Joseph Bonnemaire
Collection	Synthèses
Parution	03/10/2025
Couverture	Broché
EAN13	9782759241965
ISBN13	978-2-7592-4196-5