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Polyphénols et procédés - transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Polyphénols et procédés - transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

Polyphénols et procédés - transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire

Sonia Collin, Jean Crouzet

Parution le 15/05/2011

Résumé

Au-delà de leur implication reconnue dans l'"effet-santé" de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.
Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.
Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat - pomme-cidre - malt-bière - raisin-vin - fruits tropicaux - jus.
Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :

Les procédés d'extraction des polyphénols , les résultats détaillés des analyses chromatographiques les processus biochimiques impliqués , les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.
De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.
Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.

Caractéristiques techniques

  PAPIER NUMERIQUE
Éditeur(s) Tec et Doc - Lavoisier
Auteur(s) Sonia Collin, Jean Crouzet
Parution 15/05/2011 13/05/2011
Nb. de pages - 0
Format 17.5 x 24 -
Couverture Broché -
Poids 590g -
Contenu - PDF
EAN13 9782743013387 9782743017712
ISBN13 978-2-7430-1338-7 -

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