L'esprit de l'art culinaire
Préface d'Andreas Beyer ; notes et postface Marie-Ange Maillet
Carl Friedrich Rumohr - Collection L'esprit et les formes
Résumé
Figure fondatrice de l'histoire de l'art allemande, Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) est non moins connu pour être l'auteur de l'Esprit de l'art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822 à une époque où la cuisine et l'alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu'un maigre intérêt - contrairement à la France. Ce n'est pourtant qu'en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C'est dire l'originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature « gourmande ».
Publié d'abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l'hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l'émergence d'un art gastronomique véritablement national alors que l'Allemagne, en tant qu'État, n'existait pas encore, l'Esprit de l'art culinaire va bien au-delà d'un simple livre de recettes. Conçu comme un recueil de règles pratiques à l'usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l'art ménager et de l'hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d'humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce « Clausewitz de la broche », selon la formule d'Ernst Jünger, apparaît aujourd'hui comme le précurseur.
Sommaire
Préface, par Andreas Beyer
Avertissement de la traductrice
L’Esprit de l’art culinaire par Joseph König
Préface de l’éditeur
Préface à la seconde édition
Introduction
Livre premier
Éléments de l’art culinaire
Substances alimentaires animales
Chapitre premier. Définition de l’art culinaire
Chapitre deuxième. Des propriétés générales des substances naturelles comestibles
Chapitre troisième. De l’origine et des conditions premières de l’art culinaire
Chapitre quatrième. De l’aménagement de la cuisine, d’après les besoins des peuples civilisés
Chapitre cinquième. Des rôtis en général
Chapitre sixième. De quelques rôtis en particulier
Chapitre septième. Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général
Chapitre huitième. Des rôtis cuits lentement en vase clos
Chapitre neuvième. De la cuisson à l’eau en général
Chapitre dixième. De la cuisson à l’eau des viandes et des poissons
Chapitre onzième. Du bouillon de viande en général
Chapitre douzième. Des soupes
Chapitre treizième. De l’usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces
Chapitre quatorzième. De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi
Chapitre quinzième. Des viandes cuites à l’étouffée ou à l’étuvée, ou encore lentement mijotées
Chapitre seizième. De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante
Chapitre dix-septième. De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte
Chapitre dix-huitième. Des farces cuites à l’eau
Chapitre dix-neuvième. De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée
Livre deuxième
Substances alimentaires et aromates issus du règne végétal
Chapitre premier. Des semences, des racines et des grains farineux en général
Chapitre deuxième. De la farine et de son utilisation
Chapitre troisième. De la cuisson du pain
Chapitre quatrième. Des pâtes cuites au four en général
Chapitre cinquième. De toutes sortes de plats farineux cuits à l’eau et au four
Chapitre sixième. Des bouillies en général et en particulier
Chapitre septième. Des légumes en général
Chapitre huitième. Des légumes relativement nourrissants
Chapitre neuvième. Des légumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu’ils nourrissent
Chapitre dixième. Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques
Chapitre onzième. Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l’on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées
Chapitre douzième. Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes
Conclusion. De l’éducation à la cuisine
Livre troisième
De la table
Chapitre premier. De l’éducation à table
Chapitre deuxième. De la simplicité des plats ou de leur diversité
Chapitre troisième. Des émotions et états d’âme que l’on doit éviter de susciter ou d’encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres
Chapitre quatrième. Du bon usage des repas domestiques
Chapitre cinquième. Des banquets et festins
Chapitre sixième. De l’art culinaire pour malades et convalescents
Appendice. Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l’auberge à l’enseigne de l’Ours, à Aranjuez
Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne, par Marie-Ange Maillet
Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843). Biographie chronologique
Bibliographie
Les auteurs
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Klincksieck |
| Auteur(s) | Carl Friedrich Rumohr |
| Collection | L'esprit et les formes |
| Parution | 11/03/2016 |
| Nb. de pages | 288 |
| Format | 14.9 x 20.9 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 380g |
| EAN13 | 9782252040171 |
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