Poisson cru (ou presque !) - Carrie Solomon - Librairie Eyrolles
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Poisson cru (ou presque !)
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Poisson cru (ou presque !)

Poisson cru (ou presque !)

60 recettes vertueuses issues de la pêche durable

Carrie Solomon - Collection Cuisine gastronomie

160 pages, parution le 06/05/2021

Résumé

60 recettes saines, inventives, dans le pur respect des océans.

Le poisson cru a le vent en poupe !

Carrie Solomon propose dans ce livre 60 recettes issues de la pêche durable, avec des conseils pour choisir son poisson et l'accommoder de manière éco-responsable. Un cercle vertueux qui ne s'arrête pas là... En effet, bon pour la ligne, bon pour la santé, le poisson cru offre aussi un incroyable panel de goûts et de textures, que Carrie a l'art de sublimer avec une incroyable légèreté. Embarquement immédiat pour un tour du monde rafraîchissant, qui fait la part belle aux poke bowl hawaiien, ceviche et tiradito péruviens, poisson cru à la tahitienne, gravlax scandinave, maki, onigiri...

Sommaire

PREFACE d'Alexandra Cousteau

INTRODUCTION
-Comment choisir le poisson de manière éco-résponsable : respect des saisons, pêche durable, circuit court, provenance et taille des poissons, poissons sauvages ou d'élevage, cas du saumon, labels (MSC, ASC, BIO), guide WWF, Info durable, Mr. Goodfish
-Les espèces de poisson : l'anchois ; le bar ; le chinchard ; la dorade; le lieu ; la lotte ; le maquereau ; le merlan ; le merlu ; le rouget ; la sardine ; le thon de la Méditerranée ; la truite, et les fruits de mer : les crevettes bouquets, les huîtres, la langoustine.
-Calendrier des saisons
-Pourquoi manger cru ? satiété du cru, fraîcheur, légèreté, rapidité.


1) LES BASES
Techniques de préparation et de conservation

-Préparer le poisson à cru (désarêter, congeler...)
-Poisson fumé à froid, g ravlax, mariné, snacké...
-Préparer le poisson style tataki

Sauces et condiments
Salsa verde ; Eau de tomate ; Gingembre-citron vert-sésame ; Tahini-citron ; Basilic thaï ; Citronnelle-citron vert-coriandre ;
Aïoli safrané ; Sauce soja au poireau grillé ; Salsa fresca ; Fruit de la Passion-moutarde ; Mango-soja ; Mayo épicée.

Condiments secs
Furikake (à base d'algues et sésame) ; Condiment aux noisettes et zestes de citron vert torréfié ; Condiment au macadamia ; Riz soufflé ; Dukkah au fenouil ; Quinoa grillé avec coriandre et graines de sésame ; Échalote et poireau frit.

2) SUR LE POUCE
Temaki au gravlax et œufs de truite
Poke burrito
Gravlax à la betterave et crackers au seigle maison
Rouleaux de printemps aux légumes et tartare de poisson
Poke toast
Les rattes en " hasselbak "avec œufs de poisson
Onigirazu
Onigiri avec champignons et poisson fumé
Makis aux œufs (omelette japonaise et poutargue)
Baja ceviche tostada
Mini-tacos
Inari aux œufs de truite et avocat
Huîtres au ponzu, gingembre et citron vert
Bagels and lox new-yorkais
Muffins avec gravlax et crème champagne
Blinis de printemps
+Tarama aux oeufs de truite
Sando avec tataki et tarama
Nachos sarrasin au yaourt grec et œufs de truite
Maki coréen, tataki de Saint-Jacques

3) SALADES ET BOWLS
Chirashi salade, avec pamplemousse et truite
Poke fruits rouges
Honolulu poke bowl
Donburi bowl avec omelette japonaise
Salade endive, poire, poutargue
Salade verte, vinaigrette César aux anchois
Yaourt bowl
Tiradito, sauce ají amarillo
Lomi lomi
Burrata à la poutargue
Légumes de printemps sauce gribiche et poisson tataki

4) ASSIETTES A PARTAGER
Ceviche betterave raifort, câpres
Miso au maquereau, champignons et cresson
Yusheng, le poisson cru du nouvel An chinois
" Make-your-own temaki party "
Sardines à l'escabèche
Ramen au kimchi et Saint-Jacques tout juste pochées
Shabu-shabu de sardines
Ceviche avec pickles de rhubarbe
Ceviche citronnelle, radis, kale,
Crudo de Saint-Jacques, fruits de saison, estragon
Crudo de bar, radis et huile de chili sésame
Ceviche à la tahitienne
Truite et algues à la coréenne
Sardines marinées à l'harissa
Langoustines tataki en brochette au citron vert et gingembre
Pâtes carbonara au poisson fumé et œufs de truite
Bouillon de la mer avec fregola sarda, crevettes et langoustines pochées
Maquereaux marinés à la citronnelle
Aguachile mexicain
Galette aux Saint-Jacques et furikake
Œufs brouillés aux oursins








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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) La Martinière
Auteur(s) Carrie Solomon
Collection Cuisine gastronomie
Parution 06/05/2021
Nb. de pages 160
Format 17.1 x 22.5
Couverture Broché
Poids 449g
EAN13 9782732497372

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