Réussir le tempérage du chocolat

Les clés d'un savoir-faire

Isabelle Christian - Collection Savoir faire

122 pages, parution le 25/10/2018

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Résumé

Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ?

Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l'obtention de la "bonne" forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.

Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.

Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale "pour aller plus loin". Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d'une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.

Sommaire

Première partie : Comprendre
- 1. Composition du chocolat
- 2. Composition du beurre de cacao
- 3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao
- 4. Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?
- 5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage
- 6. Refroidissement et stockage du chocolat
- 7. Le blanchiment gras
- 8. Particularités des chocolats contenant du lait
- 9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie
- 10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao
Deuxième partie : Faire
- 11. Fonte préalable du chocolat à tempérer
- 12. Tempérage par la technique du tablage
- 13. Tempérage par la technique de l'ensemencement avec du chocolat
- 14. Tempérage par la technique de l'ensemencement avec du beurre de cacao
- 15. Tempérage par la technique des bains-marie
- 16. Tempérage par la technique de la fonte partielle
- 17. Le test de réussite du tempérage
Pour aller plus loin
- Les véritables structures des triglycérides
- Structure du beurre de cacao

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Quae
Auteur(s)	Isabelle Christian
Collection	Savoir faire
Parution	25/10/2018	25/10/2018
Nb. de pages	122	124
Format	16 x 24	-
Couverture	Broché	-
Poids	240g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	ePub + PDF + Mobi/Kindle
EAN13	9782759228973	9782759228980
ISBN13	978-2-7592-2897-3	-