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Traité élémentaire de cuisine

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Traité élémentaire de cuisine

Traité élémentaire de cuisine

238 pages, parution le 13/03/2002

Résumé

Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.

La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit – en surface seulement – de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?

Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

Sommaire

Les bases d'une révolution

  • Une nouvelle cuisine et cuisine moderne
  • Pas d'expansion, pas de concentration
  • Le beau brun
  • Le bon ouvrier
  • Technique, technologie et science
  • Questions ouvertes
  • L'oeuf dur parfait
  • Le Graal du goût
  • Les dimensions du goût
  • Donner du goût à un plat
  • La longueur en bouche
  • Le goût de la texture
La cuisine rénovée
  • La question du bouillon
  • Terrines, viandes et tendreté
  • La cuisinier systèmatique
  • Gels, aspics, gelées et royales
  • Le gonflement en cuisine
  • La dispersion de chocolat
  • Encore de la légèreté
  • Chaudes gelées
  • Mousses légères
  • Un menu " Science et Cuisine " chez Pierre Gagnaire
Annexes

L'auteur Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

Autres livres de Hervé This

Caractéristiques techniques du livre "Traité élémentaire de cuisine"

  PAPIER
Éditeur(s) Belin
Auteur(s) Hervé This
Parution 13/03/2002
Nb. de pages 238
Format 16,5 x 24,8
Couverture Broché
Poids 508g
Intérieur Noir et Blanc
EAN13 9782701133034
ISBN13 978-2-7011-3303-4
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