La truffe - memoire d'un rabassier en provence

Mémoire d'un rabassier en Provence

Alain Maurisot

Parution le 26/11/2002

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Résumé

Pourquoi la truffe ? Il y a en Provence, dans le bagage culturel collectif des Provençaux, un certain nombre de symboles qui ont forgé le caractère et la spécificité de la région, comme dans bien d'autres terroirs. Soucieux de leur pérennité, de leur trait quelquefois magique qui fait sourire les "gens d'ailleurs" - Parisiens et touristes - mais vise surtout à les séduire, à les attirer, les Provençaux aiment parler de ces symboles, en conter les anecdotes, les décrire en les entourant d'une part de mystère, d'une part de non-dit. La truffe fait partie de ces symboles. Sa seule évocation suffit à faire lever le mistral d'hiver, tournoyer les feuilles fauves des chênes blancs, entendre le cri de la buse ou de l'aigle de Bonelli en chasse, là-haut. Son seul nom chuchoté nous fait sentir les odeurs mêlées du thym et de la psoralée piétinés par le troupeau, et nous transporte tôt le matin à l'ouverture de ces curieux marchés où les billets de banque qui s'échangeaient autrefois sans complexe avaient la rugosité de la terre. Mais les choses ont bien changé... Voilà pourquoi "la truffe"... ce n'est pas un ingrédient de cuisine comme un autre. Produit de la terre provençale, elle inspire un respect, une patience, une lecture ô combien enrichissante, qui n'ont que peu à voir avec sa banale forme de "patate brune". Il n'est pas donné à quiconque de savoir l'écrire...