La truffe. passion brute

La Truffe noire (Tuber melanosporum)

introduction truffe noire

Viennoise aux asperges vertes et morilles

Beurre chantilly et truffe noire melanosporum

Velouté de potiron, chantilly truffée

Le Charolais chaud en panure de truffe

Foie gras mi-cuit en coque d'artichaut

Poulette fermière en dodine

Brouillade de truffe noire

Raviole et topinambour

Mousseline de noix de Saint-Jacques

Okonomiyaki à la truffe noire

Filet de Saint-Pierre étuvé au beurre de truffe

Noix de coquille Saint-Jacques piquée de truffe noire

Parmentier de canard

Poitrine de pigeon au foie gras

Côte de " bœuf de Charolles " cloutée de truffe noire

Noisette de biche en croûte truffée

Glace au yaourt

Soufflé chaud

Macarons et crème au beurre truffée



La Truffe d'été (Tuber aestivum)

introduction truffe d'été

Bruschetta mozzarella di buffala, légumes et jambon basque

Caillé de chèvre frais, pommes de terre vapeur, beurre cru à la fleur de sel

Œuf coque et ses mouillettes

Girolles en salade, abricots et amandes fraîches

Cappellacci, ricotta et épinard, vinaigrette tiède au jus de truffe


La Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)

introduction truffe de Bourgogne

Jarret de porc en gelée persillée

Royale de foie gras, carpaccio de bœuf mariné

Gnocchis à la parisienne

Œuf poché sauce au vin rouge et girolles

Ravioles et crème de cèpes

Tarte feuilletée aux poireaux et poitrine fumée

Figues de Solliès rôties et gratinées



La Truffe blanche (Tuber magnatum)

introduction truffe blanche

Huîtres chaudes, bouillon léger de foie gras

Vapeur de foie gras aux pommes de terre et épinards

Gnocchis de pomme de terre et crème parmentière

Ravioles de potimarron

Œuf mollet en coque de pain et salade de cresson

Polenta crémeuse

Risotto carnaroli au parmesan

Papardelles fraîches à la truffe

Bouillon léger de châtaignes, tartare de foie gras

Noix de coquilles Saint-Jacques en chaud-froid

Poulette fermière et légumes de saison étuvés

Ris de veau croustillant et ravioles de poireaux et céleri-rave

Crémeux au chocolat blanc à l'huile d'olive en gelée craquante

" Comtesse de Vichy " chaud

Poire pochée, sirop épais vanillé et crème glacée