Le vin - De l'analyse à l'élaboration
6e édition revue et augmentée
Dominique Delanoë, Christian Maillard, Dominique Maisondieu
Résumé
Le marché du vin est aujourd'hui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires : constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur... La vinification constitue ainsi une technique que le viticulteur doit parfaitement maîtriser pour délivrer un produit de qualité. Pour répondre à ces exigences, Le vin, De l'analyse à l'élaboration présente les principaux contrôles et analyses à mettre en oeuvre à chaque étape de la vinification.
Actualisée sur la base de connaissances oenologiques et réglementaires récentes, cette nouvelle édition comprend :
- une présentation des notions générales relatives aux analyses du vin, outil essentiel à la prise de décision lors de l'élaboration du produit ;
- une étude détaillée des analyses à réaliser (contrôles de maturité, suivi de fermentation...) comprenant l'explication simple des phénomènes en cause, la description des méthodes d'analyse et d'interprétation des résultats ;
- une revue des différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins ;
- une synthèse des bonnes pratiques du viticulteur, qu'il s'agisse de l'application de la démarche HACCP, du respect de la réglementation en rappelant les pratiques oenologiques autorisées, ou de l'organisation de la cave.
Centré sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration et la mise en oeuvre de pratiques raisonnées, ce manuel pratique est le fruit de la mise en commun de l'expérience des trois auteurs. Il s'adresse à tous les professionnels du vin : viticulteurs, oenologues, techniciens conseillers en production ou techniciens de laboratoires oenologiques, etc. Il sera également très utile aux étudiants en viticulture et en oenologie.
Sommaire
- L'analyse du vin
- Les analyses de vin au laboratoire
- Interprétation des bulletins d'analyses
- Les analyses de vin à la cave : recommandations générales
- La récolte et la vinification
- Les contrôles de maturité
- Suivi de la fermentation alcoolique
- Suivi de la fermentation malolactique
- Contrôles de fin de fermentation
- La conservation et la stabilisation des vins
- Le SO2 (anhydride sulfureux)
- L'acidité volatile
- Le fer
- Le cuivre
- Le collage des vins
- Les essais de tenue des vins
- Accidents en bouteille
- Quelques bonnes pratiques du vigneron
- Bonnes pratiques : réglementation, méthodes
- Propreté et hygiène de la cave
- Quelques pratiques oenologiques : leur utilité, leur réglementation
- Les assemblages de vin
- L'enzymage
- Le levurage
- L'enrichissement des moûts ou des vendanges
- Les corrections de l'acidité
- Annexes
- Détermination de la richesse en sucres et du degré probable à partir de la masse volumique
- Appréciation de l'état sanitaire du raisin
- Teneurs maximales en SO2 total (en mg/l)
- Modes d'utilisation du SO2
- Les bons gestes pour utiliser la pipette et la burette
- Les contrôles de maturité
- Récipients et matériels nécessaires pour les analyses
- Ebulliomètres
- Les essais de tenue des vins
- Pictogrammes de danger
- Références bibliographiques
Avis des lecteurs
publié le 03/11/2020 Acheteur vérifié
parfait
Bon livre
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Tec et Doc - Lavoisier | |
| Auteur(s) | Dominique Delanoë, Christian Maillard, Dominique Maisondieu | |
| Parution | 05/09/2012 | 05/09/2012 |
| Édition | 6eme édition | |
| Nb. de pages | 202 | 240 |
| Format | 16 x 24 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 370g | - |
| Intérieur | Quadri | - |
| Contenu | - |
PDF |
| EAN13 | 9782743014469 |
9782743064464 |
| ISBN13 | 978-2-7430-1446-9 | - |
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