Omnivore food book - numéro 13

Exceptionnellement, le Foodbook de rentrée 2020 sera de nouveau à dominante liquide. Car, en 2020, Omnivore change tout. Le festival passant de mars à septembre, le Foodbook suit le mouvement et inverse ses thématiques de saison: "solides" en septembre, "liquides" en mars.

Ainsi, au menu du Foodbook 13

BANC D'ESSAI
Les toniques, élément clé des mix, mais lequel choisir pour quel cocktail ?

LE PRODUIT
Le violet, mollusque en forme de patate cabossée, à la chair plus iodée que les huîtres et assez rare, découvert et goûté avec Armand Arnal (La Chassagnette, Arles)

LES ESSENTIELS
On a ramené des adresses fraîches des antipodes.

REPORTAGE
A Sydney toujours, découverte de la Fish Butchery de Josh Niland. Là-bas, il fermente et fait maturer du poisson.

DANS LES VIGNES
Cette fois en Catalogne, dans le Penedes, à la rencontre de Ton Rimbau (Porcellanic), un vigneron hors normes, de la conduite (en permaculture) à la vinification (vieillissement en immersion, embouteillage en céramique), pour ensuite délivrer de véritables nectars d'un cépage autochtone automatiquement dingue, le xarello.

BILLET
Désaccords majeurs, un plaidoyer pour la fin de l'accord mets-vins

L'OBJET
Le barillet de Maxime Laurenson
Un distributeur de couverts fabriqué par un ébéniste auvergnat se distingue sur la toute nouvelle table de Maxime Laurenson, Rustique, à Lyon.

LE METIER
Bouilleur ambulant, un métier rare, incarné par Matthieu Sabbagh à Beaune, où il a repris une distillerie de 1941 et créé il y a deux ans la distillerie Alambic Bourguignon. Sur place, il produit des spiritueux mais voyage aussi avec sa distillerie ambulante, de novembre à février, pour aller distiller dans les villages de Bourgogne les marcs de raisin et lies de vin récupérés après les vendanges.

PORTRAIT
Romain Joly par Olivier Marie, soit un cuisinier (Origines, Rennes), ex-photo reporter, croqué par un photo reporter versé dans la restauration.

HORIZONS
Les pieds dans les terres de Kalamata (olives, miel, agrumes), en Grèce, avec Alexandros Rallis.

PORTFOLIO
Les femmes de l'ombre.
Elles apportent leur touche à la restauration mais elles sont méconnues. Portraits
Mylène Pratt, maroquinière
Deborah Dupont-Daguet (libraire)
Anne Etorre (évenementiel)
Sabine Bucquet (éditrice)
Solene Jouan, chasseuse de vins
Hortense Montarnal, potière

COCKTAILS
Trois classiques revisités.
Trois barmen au challenge.

ENTRETIEN
Quinze ans de festivals Omnivore avec Alain Ducasse

DOSSIER
Le lait sur le feu
On va se pencher sur les nouveaux enjeux de la filière laitière en s'intéressant à ce qu'il s'y passe de nouveau.
>Qu'est-ce que le lait cru, véritable signature d'un terroir ?
>Portraits de fromagers rebelles, qui sortent des appellations
>Entretien avec Laure Fourgeaud, la "Jean-Pierre Coffe au féminin" comme elle se décrit elle-même, productrice de fromages de chèvre en Dordogne qu'elle expédie sur beaucoup de belles tables en France et qui fait partie du Collège culinaire
>Le pastoralisme moderne de l'école de bergers à Salon-de-Provence

GUIDE
Pour faire suite aux guides resserrés du Foodbook 12 (bars à bières, tables à cocktails, caves à manger), celui-ci renoue avec son tour de France des cavistes.

En fil rouge, un récit littéraire se tramant dans les bars à vins berceaux du vin nature à Paris.

CAHIER DE CUISINE
La rencontre entre deux phares de Bretagne : Hervé Bourdon (Quiberon) et Hugo Roellinger (Coquillage, Cancale).