Alsace
Un paysage gastronomique
Gérard Goetz - Collection Cuisine gastronomie
Résumé
Au pied des vignes ou depuis les crêtes vosgiennes, on peut contempler un magnifique paysage gastronomique : l'Alsace, dessinée par une géographie, une histoire et une culture singulières. De ses terroirs émanent des produits d'une grande richesse, que le rythme des saisons élève au rang de véritables rendez-vous culinaires. Il y a le temps des asperges et le jour des cochonnailles, la montée en estive et les vendanges tardives... une année de victuailles révolue par la magie de Noël.
Dans ce livre cadencé par les temps forts de la région, on découvre les trésors et les recettes incontournables en Alsace. Les produits charcutiers magnifiés dans la choucroute, les prunes qui couronnent des tartes estivales, les pâtes, les potées, les brioches et les breuvages enivrants.
Gérard Goetz, cuisinier aubergiste chez Julien à Fouday, une institution familiale et conviviale, nous invite à déguster cette contrée généreuse, avec 110 recettes dans le respect de la tradition et le plaisir du goût, mais aussi une quarantaine de produits et reportages racontés de façon savoureuse par Jean-Paul Frétillet. Les photographies de Louis Laurent Grandadam dévoilent une Alsace pleine de saveurs et de curiosités.
Sommaire
LE JOUR DES COCHONNAILLES
Produits : boudin noir (et boudin de foie), pâté en croûte, Presskopf (fromage de tête alsacien), hure, jambon cru fumé, saucisses (dont à frire), cervelas, knacks, choucroute, Kassler (salaison fumée), gendarme, quenelles, raifort.
Recettes – les potées/mêlées : Mêlée de choux, lard et saucisse fumée ; Potée au lard ; Pommes boulangères ; Choucroute ; Choucroute de navet ; Choucroute de la mer ; Retour de la choucroute : tourte ; Baeckeofe
L'HIVER APPROCHE
Reportage : le foie gras.
Produits : oie de la Saint Martin, poule noire d'Alsace, vinaigre de miel, pâtes alsaciennes.
Recettes – terrines et quenelles : Opéra de foie gras à la gelée de griotte ; Foie gras en brioche ; Pâté en croûte ; Pressé de pot-au-feu et lawerwurst ; Terrine de totshes de la vallée et foie gras ; Seuilmawre (estomac de porc farci) ; Laverknepfle (quenelle de foie de porc)
Recettes – les pâtes : Spaetzle ; Knepfle ; Fleischnäcke (gâteau de pate à nouille et viande hachée) ; Niederspätzle (ravioles d'oignons) ; Kässknepfle aux girolles ; Spätzle ; Raviole de munster ; Mehlknepfle ; Schneeballe
AU PIED DU SAPIN DE NOËL ALSACIEN
Reportage : esprit et marché de noël, pain d'épices.
Produits : petits gâteaux de Noël, mänele (petits bonhomme en pain de lait), bredele, bereweke, bättleman, stölen (gâteau de noël), pomme rouge de Noël ou Christkendell.
Recettes – les volailles : Poule noire d'Alsace en croûte de sel ; Coq au riesling ; Feuilleté de caille ; L'oie de la Saint-Martin ; Chapon de Noël ; Dinde...
Recettes – Noël sucré : Mänele (petit homme en brioche de la saint Nicolas) ; Bredele ; Stölen ; Brioche de Noël ; Gâteaux de l'Avent ; Gâteau de Noël ; Bättleman (gâteau du Mendiant) ; Birevecke
LE TEMPS DES ASPERGES (ET DES LÉGUMES)
L'asperge mania alsacienne
Produits : asperge, oignon de Sélestat, carotte de Colmar à cœur rouge, missala (pomme de terre)
Recettes – les entrées : Soupe à l'oignon gratinée ; Soupe à l'ail ; Soupe de boudin ; Soupe de pommes de terre aux 7 herbes ; Bouillon de cou de canard et foie gras ; Tarte flambée ; Tarte à l'oignon ; Gâteau de pommes de terre de la vallée de la Bruche ; Les totsches de mémère Odile (beignets de pomme de terre) ; Bouchée à la reine ; Chouchi (sushi de choucroute et truite fumée) ; Salade de cervelas et gruyère ; Cervelas grillé sur salade de choucroute ; Salade de chou rouge au cumin ; Salade de pissenlit, lardon, œuf poché ; Tuile au barkässe (tuile au fromage) ; Escargot au beurre vert ; Crème de volaille façon VGE ; Pieds de porc en vinaigrette ; Morilles farcies ; Crépinettes ; Gésier d'oie ; Cou d'oie farci
Recettes – les légumes : Asperges trois jambons ; Velouté d'asperges ; Asperges vinaigrées au Melfor ; Un chou-fleur entier à la béchamel.
AU FIL DE L'EAU ET DU RHIN
Reportage : pêcheur
Produits : poissons du fleuve (sandre, anguille, brochet), truites, carpe
Recettes – les poissons : Matelote du Rhin, Filet de sandre et nouilles alsacienne, Carpes frites du Sungdau, Truite au bleu, Truite au riesling, Poisson fumé au radis confit et pain d'épice.
LA MONTÉE EN ESTIVE
Reportage : ferme auberge en estive et fabrication de fromage.
Produits : vosgienne (vache), munster, bibelskäss (fromage blanc), Bargkass, siesskass, gruyère d'Estive, bleu de bleu des shalandos, fruits sauvages, herbes sauvages, champignons, miel de sapin.
Recettes – les viandes : Côte double de cochon de Saint Moritz ; Jambonneau à la bière Météor ; Filet mignon de veau, asperges et morilles. ; Filet mignon de porc en croûte de pain ; Joue de porc à la bière d'Alsace ; Rieppele et choucroute de navet ; Carré de veau Holstein, œuf au plat, anchois et câpre.
DES FRUITS POUR LES CONFITURES
Reportage : le temps des quetsches est compté.
Produits : mirabelles, coing, cerises, confitures
Recettes – les desserts : Dampfnudle (pate soufflée), Vôt de cerises de Westoffen (crèpe épaisse aux cerises), Beignets de fleurs de sirop, Beignets de carnaval, Crispfute (gateau de semoule), Tarte au fromage blanc, Tarte aux myrtilles, Tarte aux mirabelles, Tarte aux pommes alsaciennes, Tourte à la quetsche.
Recettes – boulangerie-viennoiserie : Bretzel ; Brioche feuilletée ; Koughelopf ; Streusel ; Crémentaise ; Lämele (petit agneau de Pâques en génoise) ; Chinois (Schneckekueche)
VENDANGES TARDIVES
Reportage : vigneron
Produits : riesling, pinot noir, sylvaner, gewurztraminer, muscat
CE QUE LES ANGES NE BOIRONT PAS
Reportage : le houblon.
Produits : bière, bretzel, eaux de vie, kirsch
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Gérard Goetz |
| Collection | Cuisine gastronomie |
| Parution | 26/09/2019 |
| Nb. de pages | 408 |
| Format | 22.6 x 29.3 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 2280g |
| EAN13 | 9782732478555 |
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