Le goût retrouvé du pain

Institut national de la boulangerie-pâtisserie artisanale (INBP) - Collection Le petit Jérôme

96 pages, parution le 06/04/2006

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Résumé

Après les années "pain blanc", le consommateur considère de plus en plus en priorité goût et conservation du pain.

Un certain nombre de techniques permettent d'arriver à ces objectifs, notamment la modération du pétrissage ainsi que le contrôle de la fermentation. Le consommateur est également en recherche d'information nutritionnelle. Il est donc de l'intérêt de la boulangerie de bien communiquer sur l'aspect "naturel" et "santé" de ses produits.

De façon simple, humoristique et néanmoins sérieuse, cet aide-mémoire sera votre fidèle conseiller pur satisfaire ce consommateur nouveau.

Sommaire

Introduction
Les ingrédients
- La farine
- L'eau
- Le sel
- Les adjuvants
- Les graines
Le procédé de fabrication
- Le pétrissage
- La fermentation
- Le façonnage
- La cuisson
Construire les goûts
Vendre le goût
Pour en savoir plus
- Le goût comment ça fonctionne
- La perception du goût
Recettes
Mise en oeuvre de la grille d'évaluation
Facteurs qui influent l'index glycémique
Quelques questions sur le sel et le pain
Décret Pain de tradition française

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions Jérôme Villette
Auteur(s)	Institut national de la boulangerie-pâtisserie artisanale (INBP)
Collection	Le petit Jérôme
Parution	06/04/2006
Nb. de pages	96
Format	13 x 21
Couverture	Broché
Poids	170g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782865470730
ISBN13	9782865470730