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Le goût retrouvé du pain
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Résumé

Après les années "pain blanc", le consommateur considère de plus en plus en priorité goût et conservation du pain.

Un certain nombre de techniques permettent d'arriver à ces objectifs, notamment la modération du pétrissage ainsi que le contrôle de la fermentation. Le consommateur est également en recherche d'information nutritionnelle. Il est donc de l'intérêt de la boulangerie de bien communiquer sur l'aspect "naturel" et "santé" de ses produits.

De façon simple, humoristique et néanmoins sérieuse, cet aide-mémoire sera votre fidèle conseiller pur satisfaire ce consommateur nouveau.

L'auteur - Institut national de la boulangerie-pâtisserie artisanale (INBP)

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Sommaire

  • Introduction
  • Les ingrédients
    • La farine
    • L'eau
    • Le sel
    • Les adjuvants
    • Les graines
  • Le procédé de fabrication
    • Le pétrissage
    • La fermentation
    • Le façonnage
    • La cuisson
  • Construire les goûts
  • Vendre le goût
  • Pour en savoir plus
    • Le goût comment ça fonctionne
    • La perception du goût
  • Recettes
  • Mise en oeuvre de la grille d'évaluation
  • Facteurs qui influent l'index glycémique
  • Quelques questions sur le sel et le pain
  • Décret Pain de tradition française
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Editions Jérôme Villette
Auteur(s) Institut national de la boulangerie-pâtisserie artisanale (INBP)
Collection Le petit Jérôme
Parution 10/04/2006
Nb. de pages 96
Format 13 x 21
Couverture Broché
Poids 170g
Intérieur Quadri
EAN13 9782865470730
ISBN13 9782865470730

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