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Gibier de montagne

Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Gibier de montagne

Gibier de montagne

Cuisine et saveurs

Jean-Luc Planès - Collection Dîners de chasse (Cuisine et saveurs)

96 pages, parution le 08/10/2009

Résumé

Le premier livre consacré exclusivement à la cuisine du gibier de montagne.

Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales pour cuisiner les hôtes de nos montagnes (chamois, coqs de bruyère, lièvres variables, perdrix des neiges...).

Jean-Luc Planes, fils aîné de Henri et Raymonde, né en 1968, officie depuis 1990 aux fourneaux du restaurant familial, à Saillagouse, dans les Pyrénées-Orientales.
Après les écoles hôtelières de Perpignan et de Toulouse, et des stages dans des établissements de renom comme Vanel (Toulouse), L'Échalote (Saint-Tropez) ou L'Hôtel de France (Perpignan), Jean-Luc rejoint le chef Jean Tribert (en cuisine depuis trente-cinq ans) pour préparer la succession.

Montagnard averti, il allie dans cet ouvrage ses deux passions.

Préface de Nicolas Vanier.

Sommaire

  • Barigoule de lièvre variable
  • Boulettes de viande au gibier de montagne
  • Carpaccio de filet d'isard à la truffe et au foie gras
  • Carré d'isard à l'ail doux
  • Civet d'isard
  • Coq de bruyère au vin et pied de cochon
  • Coq de bruyère rôti
  • Filet de cerf rôti
  • Filet d'isard aux groseilles et framboises
  • Filet d'isard en brioche
  • Foie de gibier à la bigarade
  • Gigot de chamois en croûte de sel
  • Grand tétras à la catalane
  • Kebab de perdrix grise au sésame, jus au curcumin
  • Lagopède à la catalane
  • Lagopèdes aux noisettes
  • Marmotte à la grenobloise
  • Marmotte au chocolat
  • Marmotte aux cerises
  • Médaillons d'isard sauce aux framboises sauvages
  • Moussaka au mouflon
  • Perdrix à la catalane
  • Perdrix à l'escabèche
  • Perdrix aux couscouils
  • Perdrix rouge en salami
  • Perdrix rôtie en salmis, mousseline de cresson, cébettes à l'huile épicée
  • Petit pâté chaud de gibier
  • Ravioles de gibier
  • Rôti de chamois en marinade
  • Rôti d'isard aux champignons
  • Salade de cailles
  • Selle d'isard en croûte d'herbes
  • Steak de gigot de mouflon à la moutarde
  • Suprême de perdrix crue en marinade
  • Suprême de perdrix grise à la purée de petits pois
  • Tartare de cèpes et filet d'isard
  • Tajine de perdrix rouges
  • Terrine de marmotte
  • Sauce grand veneur
  • Sauce poivrade
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Montbel
Auteur(s) Jean-Luc Planès
Collection Dîners de chasse (Cuisine et saveurs)
Parution 08/10/2009
Nb. de pages 96
Format 15 x 23
Couverture Broché
Poids 210g
Intérieur 2 couleurs
EAN13 9782356530011
ISBN13 978-2-35653-001-1

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