Gibier de montagne
Cuisine et saveurs
Jean-Luc Planès - Collection Dîners de chasse (Cuisine et saveurs)
Résumé
Le premier livre consacré exclusivement à la cuisine du gibier de montagne.
Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales pour cuisiner les hôtes de nos montagnes (chamois, coqs de bruyère, lièvres variables, perdrix des neiges...).
Jean-Luc Planes, fils aîné de Henri et Raymonde, né en 1968, officie depuis 1990 aux fourneaux du restaurant familial, à Saillagouse, dans les Pyrénées-Orientales.
Après les écoles hôtelières de Perpignan et de Toulouse, et des stages dans des établissements de renom comme Vanel (Toulouse), L'Échalote (Saint-Tropez) ou L'Hôtel de France (Perpignan), Jean-Luc rejoint le chef Jean Tribert (en cuisine depuis trente-cinq ans) pour préparer la succession.
Montagnard averti, il allie dans cet ouvrage ses deux passions.
Préface de Nicolas Vanier.
Sommaire
- Barigoule de lièvre variable
- Boulettes de viande au gibier de montagne
- Carpaccio de filet d'isard à la truffe et au foie gras
- Carré d'isard à l'ail doux
- Civet d'isard
- Coq de bruyère au vin et pied de cochon
- Coq de bruyère rôti
- Filet de cerf rôti
- Filet d'isard aux groseilles et framboises
- Filet d'isard en brioche
- Foie de gibier à la bigarade
- Gigot de chamois en croûte de sel
- Grand tétras à la catalane
- Kebab de perdrix grise au sésame, jus au curcumin
- Lagopède à la catalane
- Lagopèdes aux noisettes
- Marmotte à la grenobloise
- Marmotte au chocolat
- Marmotte aux cerises
- Médaillons d'isard sauce aux framboises sauvages
- Moussaka au mouflon
- Perdrix à la catalane
- Perdrix à l'escabèche
- Perdrix aux couscouils
- Perdrix rouge en salami
- Perdrix rôtie en salmis, mousseline de cresson, cébettes à l'huile épicée
- Petit pâté chaud de gibier
- Ravioles de gibier
- Rôti de chamois en marinade
- Rôti d'isard aux champignons
- Salade de cailles
- Selle d'isard en croûte d'herbes
- Steak de gigot de mouflon à la moutarde
- Suprême de perdrix crue en marinade
- Suprême de perdrix grise à la purée de petits pois
- Tartare de cèpes et filet d'isard
- Tajine de perdrix rouges
- Terrine de marmotte
- Sauce grand veneur
- Sauce poivrade
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Montbel |
| Auteur(s) | Jean-Luc Planès |
| Collection | Dîners de chasse (Cuisine et saveurs) |
| Parution | 08/10/2009 |
| Nb. de pages | 96 |
| Format | 15 x 23 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 210g |
| Intérieur | 2 couleurs |
| EAN13 | 9782356530011 |
| ISBN13 | 978-2-35653-001-1 |
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