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Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie

Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie

Perspectives nouvelles

174 pages, parution le 01/10/2007

Résumé

Construit selon le principe de la "marche en avant", ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaître pour édifier et gérer un établissement de restauration :

  • la physionomie de la profession, les effectifs, la valeur d'une cuisine et la reprise d'un établissement existant
  • l'art de construire, avec la réglementation et les éléments du confort (éclairement, chauffage, bruit, ventilation, extraction, ergonomie, démarche HQE)
  • la structure interne d'un hôtel et les zones d'une cuisine (forme, dimension, accès, équipements, sauf le petit matériel examiné séparément)
  • les modes de cuisson et les méthodes de conservation
  • ce qui semble secondaire mais qui ne l'est pas : le nettoyage, la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes, la maintenance et les contrôles.

Chaque chapitre est parachevé par des résultats d'analyses, de mesures, de recherches, menées sur plusieurs années, qui constituent le coeur de l'ouvrage et sa raison d'être, rédigées de manière à surprendre le lecteur pour retenir son attention et sa curiosité.

Le texte est complété par 17 pièces graphiques, 5 exercices d'application des formules de calcul figurant dans les chapitres techniques mais aussi agrémenté de photos d'équipements et de quelques retours historiques.

L'auteur Jean-Louis Simon

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Caractéristiques techniques du livre "Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie"

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Jean-Louis Simon
Parution 01/10/2007
Nb. de pages 174
Format 21 x 30
Couverture Broché
Poids 450g
Intérieur Noir et Blanc
EAN13 9782857084327
ISBN13 978-2-85708-432-7

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