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Technologie du pain français

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Technologie du pain français

Technologie du pain français

- Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

182 pages, parution le 01/01/1992

Résumé

Tout le métier, tout le savoir-faire accumulé de génération en génération et amélioré au fil du temps se trouvent réunis dans ces 200 pages.

Largement didactique, le livre doit rapidement s'imposer comme une référence grâce à ses qualités pédagogiques, à l'abondance de ses informations claires et rigoureuses, illustrées d'excellents dessins en couleurs, de belles photos, et d'un nombre important de schémas, croquis et tableaux.

Sommaire

  • Connaître ses matières premières
    • La farine
    • Les agents levants
    • L'eau
    • Le seul
    • Les sucres
    • Le lait
    • Les matières grasses
    • Les oeufs
    • Les additifs
    • Les combustibles
  • Comprendre les bases de la panification
    • La formation de la pâte
    • La fermentation
    • La cuisson
    • Les techniques du froid
  • Maîtriser sa fabrication
    • Diagramme général de fabrication
    • Préparation des ingrédients de la fournée
    • Le pétrissage
    • La fermentation
    • Pesage-divisage
    • Boulage
    • Le façonnage
    • La cuisson
    • Evolution après la cuisson
    • Technique de conservation du pain
    • Les techniques du froid et la boulangerie
  • Jouer la qualité
    • La diversité des pains
    • Organisation de la production
    • Définition du pain
    • Qualités "sensorielles"
    • Qualité hygiénique
    • Valeur nutritionnelle du pain
    • Les défauts des pâtes et des pains
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Caractéristiques techniques du livre "Technologie du pain français"

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Roland Guinet
Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution 01/01/1992
Nb. de pages 182
Format 21 x 30
Couverture Broché
Poids 600g
Intérieur Quadri
EAN13 9782857081067
ISBN13 978-2-85708-106-5

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