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Travaux pratiques de restaurant - Tome 2

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Travaux pratiques de restaurant - Tome 2

Travaux pratiques de restaurant - Tome 2

Mise en place - Décoration - Service

- Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

104 pages, parution le 08/03/2003

Résumé

Chaque thème étudié a été décomposé en une série de photos, clairement commentées, qui permettent d'apprendre le plus facilement possible la technique intégrale et les gestes professionnels correspondants (plus de 300 photos couleur) : décoration, mise en place, port du matériel et débarrassage, service fromages, cocktails, vins.

L'auteur Thierry Boulicot

Thierry Boulicot Ancien élève du Lycée technique hôtelier de Clermont-Ferrand : BTH promotion 1968-1971. Ancien élève de l'Ecole Normale Nationale d'apprentissage (E.N.N.A) de Toulouse, promotion 1979-1980. Depuis 1980, professeur 2e grade d'enseignement pratique professionnel (PEPP) de restaurant au Lycée technique d'hôtellerie et de tourisme du Val de Loire à Blois (41).

Sommaire

  • Mise en place
    • Tables
    • Molletonnage
    • Sièges
    • Nappage
    • Matériel
  • Décoration florale selon les quatre saisons
    • Pour différentes formes de tables
    • Pour ambiance - gala
    • Pour banquets - buffets
  • Port du matériel et débarrassage
    • Port de deux et trois assiettes d'une seule main
    • Débarrassage d'une table à deux et trois couverts
    • Débarrassage du potage
    • Port de deux plats et d'une saucière
  • Différentes formes de service
    • A l'assiette
    • A l'assiette clochée sur plateau
    • A la française
    • A l'anglaise
    • Au guéridon (à la russe)
  • Fromages à appellation d'origine controlée
    • Les différentes pâtes
    • Présentation et découpage
  • Cocktails
    • Matériel
    • Cocktails classiques
  • Service des vins rouges, blancs, mousseux
    • Présentation
    • Débouchage
    • Service
    • Décantage
  • Service des boissons chaudes
    • Café
    • Infusions
  • Service des eaux-de-vie et des liqueurs
  • Présentation et préparation des cigares
  • Service des différents plats du programme, et autres
    • Explications en salle de restaurant
    • Matériel de service, matériel de mise en place
    • Service préconisé
    • Produits d'accompagnement
    • Plats similaires
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Caractéristiques techniques du livre "Travaux pratiques de restaurant - Tome 2"

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Thierry Boulicot
Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution 08/03/2003
Nb. de pages 104
Format 21 x 29,5
Couverture Relié
Poids 500g
Intérieur Quadri
EAN13 9782857080374

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