Travaux pratiques de restaurant - Tome 2

Mise en place - Décoration - Service

Thierry Boulicot - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

104 pages, parution le 08/04/2002

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Résumé

Chaque thème étudié a été décomposé en une série de photos, clairement commentées, qui permettent d'apprendre le plus facilement possible la technique intégrale et les gestes professionnels correspondants (plus de 300 photos couleur) : décoration, mise en place, port du matériel et débarrassage, service fromages, cocktails, vins.

L'auteur - Thierry Boulicot

Thierry Boulicot Ancien élève du Lycée technique hôtelier de Clermont-Ferrand : BTH promotion 1968-1971. Ancien élève de l'Ecole Normale Nationale d'apprentissage (E.N.N.A) de Toulouse, promotion 1979-1980. Depuis 1980, professeur 2e grade d'enseignement pratique professionnel (PEPP) de restaurant au Lycée technique d'hôtellerie et de tourisme du Val de Loire à Blois (41).

Sommaire

Mise en place
- Tables
- Molletonnage
- Sièges
- Nappage
- Matériel
Décoration florale selon les quatre saisons
- Pour différentes formes de tables
- Pour ambiance - gala
- Pour banquets - buffets
Port du matériel et débarrassage
- Port de deux et trois assiettes d'une seule main
- Débarrassage d'une table à deux et trois couverts
- Débarrassage du potage
- Port de deux plats et d'une saucière
Différentes formes de service
- A l'assiette
- A l'assiette clochée sur plateau
- A la française
- A l'anglaise
- Au guéridon (à la russe)
Fromages à appellation d'origine controlée
- Les différentes pâtes
- Présentation et découpage
Cocktails
- Matériel
- Cocktails classiques
Service des vins rouges, blancs, mousseux
- Présentation
- Débouchage
- Service
- Décantage
Service des boissons chaudes
- Café
- Infusions
Service des eaux-de-vie et des liqueurs
Présentation et préparation des cigares
Service des différents plats du programme, et autres
- Explications en salle de restaurant
- Matériel de service, matériel de mise en place
- Service préconisé
- Produits d'accompagnement
- Plats similaires

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Thierry Boulicot
Collection	Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution	08/04/2002
Nb. de pages	104
Format	21 x 29,5
Couverture	Relié
Poids	500g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782857080374