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La cuisine de référence - Volume 2

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

La cuisine de référence - Volume 2

La cuisine de référence - Volume 2

Fiches techniques de fabrication

- Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

464 pages, parution le 01/07/2003

Résumé

Plus de 1 000 fiches techniques de fabrication avec plus de 1 000 photos : un assemblage judicieux et original de techniques clairement détaillées débouchant sur la réalisation de plats de base incontournables , de plats à caractère régional et de très nombreux plats dérivés s'ouvrant aux tendances de la cuisine d'aujourd'hui.

La cuisine de référence c'est aussi de nombreux tableaux d'analyse des risques et des dangers selon la méthode HACCP, de nombreuses précautions à observer en matière d'hygiène et de sécurité et une multitude de recommandations et de conseils pertinents permettant de concilier l'efficacité de l'exécution et la qualité des résultats.

L'auteur Michel Maincent-Morel

Professeur technique d'enseignement professionnel
Chef de cuisine - Ecole hôtelière de Paris Jean Drouant, Paris (17e).
Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2e année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré (Editions BPI).

Autres livres de Michel Maincent-Morel

Sommaire

  • LA TENUE PROFESSIONNELLE
  • L'HYGIENE ET LA SECURITE EN CUISINE
  • HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS, CONSEILS D'APPLICATION, MESURES PREVENTIVES
  • INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX
  • LES FEUILLES DE GRAMMAGES
  • LES POTAGES
  • LES HORS-D'OEUVRE FROIDS
  • LES HORS-D'OEUVRE CHAUDS
  • LES OEUFS
  • LES POISSONS
  • LES COQUILLAGES ET CRUSTACES
  • LES VIANDES
  • LES ABATS
  • LES VOLAILLES
  • LES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
  • LES DESSERTS
  • DOCUMENTS D'EVALUATIONS BEP ET CAP
  • REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE Tome 1
  • REPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION Tome 2
  • VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
  • BIBLIOGRAPHIE
Voir tout
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Caractéristiques techniques du livre "La cuisine de référence - Volume 2"

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Michel Maincent-Morel
Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution 01/07/2003
Nb. de pages 464
Format 21 x 29,7
Couverture Broché
Poids 501g
Intérieur Quadri
EAN13 9782857083887
ISBN13 978-2-85708-388-7

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